prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj dodatka brašna žira hrasta Quercus rotundifolia na kvalitetu krekera bez glutena
Rad dostupan nakon 2026-12-31
diplomski rad
Utjecaj dodatka brašna žira hrasta Quercus rotundifolia na kvalitetu krekera bez glutena
Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2024. urn:nbn:hr:109:983475
Živković, Ksenija
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologije prerade žitarica

Institucijski repozitorij: PTFOS Repozitorij

Citirajte ovaj rad

Živković, K. (2024). Utjecaj dodatka brašna žira hrasta Quercus rotundifolia na kvalitetu krekera bez glutena (Diplomski rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:983475

Živković, Ksenija. "Utjecaj dodatka brašna žira hrasta Quercus rotundifolia na kvalitetu krekera bez glutena." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2024. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:983475

Živković, Ksenija. "Utjecaj dodatka brašna žira hrasta Quercus rotundifolia na kvalitetu krekera bez glutena." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2024. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:983475

Živković, K. (2024). 'Utjecaj dodatka brašna žira hrasta Quercus rotundifolia na kvalitetu krekera bez glutena', Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 22.11.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:983475

Živković K. Utjecaj dodatka brašna žira hrasta Quercus rotundifolia na kvalitetu krekera bez glutena [Diplomski rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2024 [pristupljeno 22.11.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:983475

K. Živković, "Utjecaj dodatka brašna žira hrasta Quercus rotundifolia na kvalitetu krekera bez glutena", Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2024. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:983475

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:983475
Podaci o radu
NaslovUtjecaj dodatka brašna žira hrasta Quercus rotundifolia na kvalitetu krekera bez glutena
Naslov (engleski)The Influence of the Addition of Quercus rotundifolia Oak Acorn Flour on the Quality of Gluten-Free Crackers
AutorKsenija Živković
MentorDaliborka Koceva Komlenić (mentor)
Član povjerenstvaMarko Jukić (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstvaDaliborka Koceva Komlenić (član povjerenstva)
Član povjerenstvaJasmina Lukinac Čačić (član povjerenstva)
Član povjerenstvaAna Bucić-Kojić (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za prehrambene tehnologije)
(Katedra za tehnologije prerade žitarica)
Osijek
Datum i država obrane2024-09-26, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Sažetak
U ovom radu ispitan je utjecaj brašna žira hrasta Quercus rotundifolia na kvalitetu krekera bez glutena. Proizvedeni su nefermentirani krekeri s dodatkom kemijskih sredstava za rahljenje (natrijev hidrogenkarbonat i amonijev hidrogenkarbonat), a brašno žira je dodavano u količinama od 20, 40 i 60 % kao zamjena za rižino i kukuruzno brašno. U uzorcima proizvedenih krekera određeni su: udio vode, boja površine krekera u CIELab sustavu, promjene dimenzija uzoraka (širina i visina), čvrstoća i lomljivost pomoću metode savijanja/lomljenja uzoraka u tri točke, a provedena je i senzorska ocjena dobivenih uzoraka. Rezultati su pokazali da dodatak žirovog brašna nije uzrokovao statistički značajne promjene u sadržaju vode i dimenzijama krekera, dok je istovremeno došlo do značajnog smanjenja čvrstoće te njihovog potamnjivanja. Iz dobivenih rezultata može se zaključiti da se brašno žira može uspješno koristiti u proizvodnji krekera bez glutena do udjela od 40 % bez značajnijih promjena u senzorskim i fizičkim svojstvima proizvoda S obzirom na nisku razinu tanina, brašno žira hrasta Quercus rotundifolia ima potencijal kao zamjena za konvencionalna bezglutenska brašna, a njegova upotreba može doprinijeti održivosti u poljoprivredi i prehrambenoj industriji te unaprijediti nutritivnu vrijednost proizvoda bez glutena.
Sažetak (engleski)
This study investigated the influence of acorn flour from Quercus rotundifolia oak on the quality of gluten-free crackers. Non-fermented crackers were produced with the addition of chemical leavening agents (sodium bicarbonate and ammonium bicarbonate) and acorn flour was added in quantities of 20, 40 and 60 % as a substitute for rice and maize flour. The water content, the surface colour in the CIELab colour space, the change in cracker dimensions (width and height), determination of the hardness and brittleness of the crackers produced using the three-point bend test and a sensory evaluation of the samples was carried out. The results showed that the addition of acorn flour did not cause statistically significant changes in water content or cracker dimensions, while at the same time there was a significant decrease in firmness and increased darkening of the crackers. The results suggest that acorn flour can be successfully used in the production of gluten-free crackers with a content of up to 40 % without significantly altering the sensory and physical properties of the product. Due to its low tannin content, acorn flour from Quercus rotundifolia has the potential to replace conventional gluten-free flours and its use can contribute to sustainability in agriculture and the food industry as well as improve the nutritional value of gluten-free products.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:983475
ProjektŠifra: 8948
Naziv: Očuvanje žira - tradicionalne mediteranske superhrane
Naziv: Rescuing acorns as a Mediterranean traditional superfood
Kratica: MEDACORNET
Voditelj: Jasmina Lukinac Čačić
Pravna nadležnost: eu
Financijer: Europska komisija
Linija financiranja: Horizon 2020
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (univ. mag. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaRad dostupan nakon
Datum isteka embarga: 2026-12-31
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2024-09-27 09:43:09