prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj vinskog kvasca na aromatski profil i bioaktivne komponente u vinu od mandarine
  Preuzmi
PDF 1.28 MB
diplomski rad
Utjecaj vinskog kvasca na aromatski profil i bioaktivne komponente u vinu od mandarine
Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2024. urn:nbn:hr:109:686096
Vidović, Matej
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za prehrambeno inženjerstvo

Institucijski repozitorij: PTFOS Repozitorij

Citirajte ovaj rad

Vidović, M. (2024). Utjecaj vinskog kvasca na aromatski profil i bioaktivne komponente u vinu od mandarine (Diplomski rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:686096

Vidović, Matej. "Utjecaj vinskog kvasca na aromatski profil i bioaktivne komponente u vinu od mandarine." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2024. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:686096

Vidović, Matej. "Utjecaj vinskog kvasca na aromatski profil i bioaktivne komponente u vinu od mandarine." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2024. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:686096

Vidović, M. (2024). 'Utjecaj vinskog kvasca na aromatski profil i bioaktivne komponente u vinu od mandarine', Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 22.11.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:686096

Vidović M. Utjecaj vinskog kvasca na aromatski profil i bioaktivne komponente u vinu od mandarine [Diplomski rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2024 [pristupljeno 22.11.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:686096

M. Vidović, "Utjecaj vinskog kvasca na aromatski profil i bioaktivne komponente u vinu od mandarine", Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2024. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:686096

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:686096
Podaci o radu
NaslovUtjecaj vinskog kvasca na aromatski profil i bioaktivne komponente u vinu od mandarine
Naslov (engleski)The Influence of Wine Yeast on the Aromatic Profile and Bioactive Components in Tangerine Wine
AutorMatej Vidović
MentorAnita Pichler (mentor)
MentorIvana Ivić (pomoć pri izradi, neposredni voditelj)
Član povjerenstvaMirela Kopjar (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstvaAnita Pichler (član povjerenstva)
Član povjerenstvaNela Nedić Tiban (član povjerenstva)
Član povjerenstvaHrvoje Pavlović (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za prehrambene tehnologije)
(Katedra za prehrambeno inženjerstvo)
Osijek
Datum i država obrane2024-09-27, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Sažetak
Voćna vina podrazumijevaju proizvode dobivene fermentacijom voća različitog od grožđa. Njihov kemijski sastav, uvjeti vinifikacije i stabilnost značajno ovisi o vrsti voća. Mandarina je bogata bioaktivnim komponentama, antioksidansima, šećerima i kiselinama te se može koristiti za proizvodnju vina od mandarine. Cilj ovog diplomskog rada je bio istražiti utjecaj različitih tipova kvasaca Saccharomyces cerevisiae primijenjenih za fermentaciju soka od mandarine na aromatski profil i bioaktivne komponente vina od mandarine. Upotrjebljeno je pet tipova selekcioniranih kvasaca: Uvaferm 228, Uvaferm CM, Uvaferm BC, Uvaferm CEG i Uvaferm GHM. Nakon provedene spektrofotometrije i plinske kromatografije uz masenu spektrometriju, u dobivenim vinima određeni su aromatski profili i bioaktivne komponente te antioksidacijska aktivnost. Rezultati su pokazali da su različiti kvasci rezultirali malim razlikama u bioaktivnim komponentama i antioksidacijskoj aktivnosti. Međutim, razlike u aromatskim profilima vina od mandarine su bile značajne. Vino s kvascem Uvaferm 228 imalo je najvišu ukupnu koncentraciju terpena, aldehida i ketona, vino s kvascem Uvaferm BC imalo je najvišu ukupnu koncentraciju estera i kiselina, a vino s kvascem Uvaferm CM imalo je najviše alkohola. Spojevi arome s dominantnom voćnom notom prevladavali su u svim uzorcima, dok je uzorak s Uvaferm BC sadržavao i visoke koncentracije spojeva s masnom, cvjetnom te začinskom/orašastom notom.
Sažetak (engleski)
Fruit wines refer to products obtained by fermentation of fruits other than grapes. Their chemical composition, vinification conditions, and stability significantly depend on the type of fruit used. Tangerine is rich in bioactive components, antioxidants, sugars, and acids, making it suitable for producing tangerine wine. The aim of this thesis was to investigate the impact of different types of Saccharomyces cerevisiae yeast applied for the fermentation of tangerine juice on the aromatic profile and bioactive components of tangerine wine. Five types of selected yeasts were used: Uvaferm 228, Uvaferm CM, Uvaferm BC, Uvaferm CEG, and Uvaferm GHM. After conducting spectrophotometry and gas chromatography with mass spectrometry, the aromatic profiles, bioactive components, and antioxidant activities were determined in the obtained wines. The results showed that different yeasts resulted in small differences in bioactive components and antioxidant activity. However, the differences in the aromatic profiles of the tangerine wines were significant. The wine with Uvaferm 228 yeast had the highest total concentration of terpenes, aldehydes, and ketones; the wine with Uvaferm BC yeast had the highest total concentration of esters and acids; and the wine with Uvaferm CM yeast had the highest total alcohols content. Aromatic compounds with dominant fruity notes prevailed in all samples, while the sample with Uvaferm BC also contained high concentrations of compounds with fatty, floral, and spicy/nutty notes.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:686096
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (univ. mag. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Imenovanje-Dijeli pod istim uvjetima 4.0 međunarodna (CC BY-SA 4.0)
Datum i vrijeme pohrane2024-09-30 10:41:22