Naslov Ispitivanje uspješnosti proteolitičke razgradnje pšenice pri restriktivnom postupku slađenja Naslov (engleski) Research on successfulnes of proteolytic degradation of wheat during restrictive malting procedure Autor Karlo Dudaš Mentor Vinko Krstanović (mentor)Član povjerenstva Daliborka Koceva Komlenić (predsjednik povjerenstva)Član povjerenstva Vinko Krstanović (član povjerenstva)Član povjerenstva Natalija Velić (član povjerenstva)Član povjerenstva Marko Jukić (član povjerenstva)Ustanova koja je dodijelila Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku Datum i država obrane 2013-05-24, Hrvatska Znanstveno / umjetničko BIOTEHNIČKE ZNANOSTI Sažetak Cilj ovog istraţivanja bilo je odrediti utjecaj postupka slaĎenja pšenice na pokazatelje kakvoće slada koji treba zadovoljiti preporučene karakteristike te ustanoviti koji od primijenjenih postupaka mikroslaĎenja daje najpoţeljniju proteolitičku razgradnju sa što manje negativnog utjecaja na druge vaţne pokazatelje kakvoće. Ispitivan je utjecaj postupka slaĎenja na udjel topljivog N u sladu, odnos ukupnog N i topljivog N (Kolbachov index), Hartongov broj, ekstrakt, razliku fino/grubo meljave, boju, boju nakon kuhanja, pH, viskoznost i filtrabilnost sladovine, udjel β-glukana i aktivnost α-amilaze, te ukupnu dijastatsku snagu slada. SlaĎen je uzorak domaće krušne sorte Ţitarka iz sezone 2009. koja propada B kvalitativnoj grupi pšenica (što je karakteristika gotovo cjelokupnog domaćeg sortimenta), a koju karakterizira povišen udio ukupnog N u zrnu. Provedeno je 4 postupaka slaĎenja i to: (S) standardni postupak (kontrola); (A) restriktivni postupak sa naglim povećanjem temperature klijanja nakon trećeg dana; (B) restriktivni postupak s povećanjem temperature klijanja treći i četvrti dan; (C) restriktivni postupak s ravnomjernim povećanjem temperature tijekom klijanja do kraja procesa. Na temelju dobivenih rezultata, te njihovom usporedbom s dostupnim podacima u znanstveno-stručnoj literaturi, procijenjena je uspješnost odreĎenog postupka mikroslaĎenja s obzirom na preporučena svojstva slada. Restriktivni postupci slaĎenja sa uzlaznim temperaturnim intervalima (A, B, C) nisu pokazali očekivane rezultate suzbijanja proteolitičke razgradnje u odnosu na standardni postupak slaĎenja (S).Cilj ovog istraživanja bilo je odrediti utjecaj postupka slađenja pšenice na pokazatelje kakvoće slada koji treba zadovoljiti preporučene karakteristike te ustanoviti koji od primijenjenih postupaka mikroslađenja daje najpoželjniju proteolitičku razgradnju sa što manje negativnog utjecaja na druge važne pokazatelje kakvoće. Ispitivan je utjecaj postupka slađenja na udjel topljivog N u sladu, odnos ukupnog N i topljivog N (Kolbachov index), Hartongov broj, ekstrakt, razliku fino/grubo meljave, boju, boju nakon kuhanja, pH, viskoznost i filtrabilnost sladovine, udjel β-glukana i aktivnost α-amilaze, te ukupnu dijastatsku snagu slada. Slađen je uzorak domaće krušne sorte Žitarka iz sezone 2009. koja propada B kvalitativnoj grupi pšenica (što je karakteristika gotovo cjelokupnog domaćeg sortimenta), a koju karakterizira povišen udio ukupnog N u zrnu. Provedeno je 4 postupaka slađenja i to: (S) standardni postupak (kontrola); (A) restriktivni postupak sa naglim povećanjem temperature klijanja nakon trećeg dana; (B) restriktivni postupak s povećanjem temperature klijanja treći i četvrti dan; (C) restriktivni postupak s ravnomjernim povećanjem temperature tijekom klijanja do kraja procesa. Na temelju dobivenih rezultata, te njihovom usporedbom s dostupnim podacima u znanstveno-stručnoj literaturi, procijenjena je uspješnost određenog postupka mikroslađenja s obzirom na preporučena svojstva slada. Restriktivni postupci slađenja sa uzlaznim temperaturnim intervalima (A, B, C) nisu pokazali očekivane rezultate suzbijanja proteolitičke razgradnje u odnosu na standardni postupak slađenja (S).
Sažetak (engleski) The aim of this research was to determine the influence of malting procedure on malt quality indicators which should suit the recommended properties and for more determine which of the applied micro malting processes give the most desirable proteolysis degradation with as little negative impact on other important quality markers. The influence of malting procedure in terms of its contribution to the soluble N share in malt, meaning the ratio of the total N and soluble N ratio share (Kolbach index), Hartong index, extract, fine /coarse difference, colour, boiled wort colour, pH, viscosity and filterability of the malt, the proportion of β-glucane share and α-amylase activity, and overall total diastatic power was tested. Malted samples were taken from a domestic wheat variety Ţitarka (2009), classified as a B qualitative group (almost every domestic variety belongs to this group), which is characterized by a higher share of total N in grain. Four malting procedures have been conducted: (S) standard procedure (control); (A) procedure with a sudden increase in the germination temperature after the third day, (B) restrictive procedure with an increasing germination temperature after the third and fourth day, (C) a restrictive procedure with an even increase in temperature during the germination until the end of the process. Based on these results and their comparison with the available data in the scientific and technical literature, the efficacy of a certain micro-malting procedure was evaluated, considering the recommended properties of malt. Restrictive malting procedures, with temperatures rising in intervals (A, B, C), did not provide anticipated results in terms of suppressed proteolysis degradation and in comparison to the standard malting procedure(S).
Ključne riječi
slađenje
proteoliza
pšenica
slad
Ključne riječi (engleski)
malting procedure
proteolysis
wheat
malt
Jezik hrvatski URN:NBN urn:nbn:hr:109:638927 Projekt Šifra: 113-1780691-0538 Studijski program Naziv: Prehrambena tehnologija i procesno inženjerstvo Vrsta resursa Tekst Način izrade datoteke Izvorno digitalna Prava pristupa Pristup korisnicima matične ustanove Uvjeti korištenja Datum i vrijeme pohrane 2015-10-20 10:51:14
