prikaz prve stranice dokumenta Analiza teksture hrvatskih autohtonih ovčjih sireva
Pristup korisnicima matične ustanove
diplomski rad
Analiza teksture hrvatskih autohtonih ovčjih sireva
Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2010. urn:nbn:hr:109:485356
Marketanović, Marija
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za mljekarstvo

Institucijski repozitorij: PTFOS Repozitorij

Citirajte ovaj rad

Marketanović, M. (2010). Analiza teksture hrvatskih autohtonih ovčjih sireva (Diplomski rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:485356

Marketanović, Marija. "Analiza teksture hrvatskih autohtonih ovčjih sireva." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2010. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:485356

Marketanović, Marija. "Analiza teksture hrvatskih autohtonih ovčjih sireva." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2010. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:485356

Marketanović, M. (2010). 'Analiza teksture hrvatskih autohtonih ovčjih sireva', Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 05.05.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:485356

Marketanović M. Analiza teksture hrvatskih autohtonih ovčjih sireva [Diplomski rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2010 [pristupljeno 05.05.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:485356

M. Marketanović, "Analiza teksture hrvatskih autohtonih ovčjih sireva", Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2010. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:485356

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:485356
Podaci o radu
NaslovAnaliza teksture hrvatskih autohtonih ovčjih sireva
Naslov (engleski)Texture determination of autochthonous insular sheep cheese
AutorMarija Marketanović
MentorVedran Slačanac (mentor)
MentorMirela Lučan Čolić (pomoć pri izradi, neposredni voditelj)
Član povjerenstvaJovica Hardi (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstvaVedran Slačanac (član povjerenstva)
Član povjerenstvaMarko Jukić (član povjerenstva)
Član povjerenstvaDaliborka Koceva Komlenić (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za prehrambene tehnologije)
(Katedra za mljekarstvo)
Osijek
Datum i država obrane2010-07-16, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Sažetak
Sir je namirnica u kojoj je tekstura važan faktor pri ocjenjivanju kvalitete. Brojna istraživanja su potvrdila da tekstura, isto kao i okus, utječe na percepciju potrošača u smislu kvalitete i prihvatljivosti. Brojna istraživanja su se fokusirala na povezanost senzorskih teksturalnih osobina sira sa instrumentalnim analizama teksturalnog profila. Cilj rada bio je analizirati svojstva teksture tvrdih ovčjih sireva te utvrditi povezanost određenih parametara svojstava teksture s fizikalno kemijskim svojstvima sira. U svrhu instrumentalne analize osam vrsta tvrdih ovčjih sireva, različitih proizvođača, koristila se analiza teksturalnog profila TPA (Texture Profile Analysis). Od teksturalnih parametara ispitivani su čvrstoća, kohezivnost, elastičnost, odgođena elastičnost te otpor žvakanju. Najtvrđi od analiziranih sireva bio je španjolski sir (C1) te je isto tako imao i najveću kohezivnost, ali je imao najmanji udio masti. Tekstura sira vrlo je kompleksna i nemoguće ju je ocijeniti iz jednog ili dva parametra. Rezultati statističke analize podataka mjerenja pokazuju da značajnih korelacija između sastava sira i mjerenih TPA parametara nema, osim udjela masti u siru i odgođene elastičnosti. Jedina statistička korelacija između TPA parametara bila je ona između čvrstoće i kohezivnosti, te čvrstoće i otpora žvakanju.
Sažetak (engleski)
Cheese is the food in which texture is important factor that marks its quality. Numerous studies have confirmed that texture, as well as taste, impact on the perception of consumers in terms of quality and acceptability. Numerous studies have focused on the connection between sensory textural characteristics of cheese with instrumental analysis of tekstural profile. The aim was to analyze the properties of the texture of hard sheep's cheese, and determine the relationship between certain parameters of texture with physical and chemical properties of cheese. For the purpose of instrumental analysis of eight species of hard sheep's cheese from different manufacturers, tekstural profile analysis TPA (Texture Profile Analysis) was used. From the textural parameters examined were hardness, cohesiveness, elasticity, delayed elasticity and resistance to chewing. The hardest of cheeses analyzed was the Spanish cheese (C1) who also had the highest cohesiveness, but it had the lowest fat content. The texture of cheese is very complex and it is impossible to assess from one or two parameters. Results of statistical analysis of measurement data show no significant correlations between the composition of cheese and measured TPA parameters, exception being fat in cheese and delayed elasticity. The only statistical correlations between TPA parameters was between strength and cohesion, and strength and resistance to chewing.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:485356
Studijski programNaziv: Prehrambena tehnologija i procesno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: dodiplomski
Akademski / stručni naziv: diplomirani inženjer prehrambene tehnologije i procesnog inženjerstva (dipl. ing.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaPristup korisnicima matične ustanove
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2015-11-09 10:40:07