Utjecaj dodatka šećera i hidrokoloida na aromatski profil pasta od maline

Kerekeš, Anita

diplomski rad

Utjecaj dodatka šećera i hidrokoloida na aromatski profil pasta od maline

Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2015. urn:nbn:hr:109:502142

Kerekeš, Anita

Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za prehrambeno inženjerstvo

Institucijski repozitorij: PTFOS Repozitorij

Citirajte ovaj rad

APA 6th Edition

Kerekeš, A. (2015). Utjecaj dodatka šećera i hidrokoloida na aromatski profil pasta od maline (Diplomski rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:502142

MLA 8th Edition

Kerekeš, Anita. "Utjecaj dodatka šećera i hidrokoloida na aromatski profil pasta od maline." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2015. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:502142

Chicago 17th Edition

Harvard

Kerekeš, A. (2015). 'Utjecaj dodatka šećera i hidrokoloida na aromatski profil pasta od maline', Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 12.01.2025., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:502142

Vancouver

Kerekeš A. Utjecaj dodatka šećera i hidrokoloida na aromatski profil pasta od maline [Diplomski rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2015 [pristupljeno 12.01.2025.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:502142

IEEE

A. Kerekeš, "Utjecaj dodatka šećera i hidrokoloida na aromatski profil pasta od maline", Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2015. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:502142

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:502142

Podaci o radu

Naslov	Utjecaj dodatka šećera i hidrokoloida na aromatski profil pasta od maline
Naslov (engleski)	Influence of sugars and hydrocolloids addition on aromatic profile of raspberry cream fillings
Autor	Anita Kerekeš
Mentor	Anita Pichler (mentor)
Član povjerenstva	Mirela Kopjar
Član povjerenstva	Anita Pichler
Član povjerenstva	Nela Nedić Tiban
Član povjerenstva	Lidija Jakobek
Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj	Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek (Zavod za prehrambene tehnologije) (Katedra za prehrambeno inženjerstvo) Osijek
Datum i država obrane	2015-11-23, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana	BIOTEHNIČKE ZNANOSTI Prehrambena tehnologija Inženjerstvo
Sažetak	Poznavanje svojstava arome od velike je važnosti kod prerade namirnica u prehrambenoj industriji. Prehrambeni proizvodi na bazi maline se dobiju od kaše koja je poluproizvod u procesu prerade maline. Poznavanje svojstva arome kaše je potrebno radi ocjenjivanja organoleptičkih svojstava gotovih proizvoda. Cilj ovog rada je istražiti zadržavanje sastojaka arome paste maline s dodatkom šećera i hidrokoloida. U tu svrhu pripravljene su paste od maline sa različitim udjelima šećera i hidrokoloida. Pripravljene paste su punjene u staklenke i pasterizirane. Udio aromatičnih sastojaka određen je u svježoj i pasteriziranoj kaši te u pripravljenim pastama od maline. Određivanje kvantitativnog udjela aromatičnih sastojaka pasta maline provedeno je primjenom instrumentalne plinske kromatografije. U pastama maline identificirano je osamnaest aromatičnih sastojaka koji su podijeljeni u tri skupine: terpenoidi, karbonilni spojevi i kiseline. Najveći dio svih aromatičnih sastojaka prisutan je u svježoj kaši maline, dok je u pasteriziranoj kaši kao i pripravljenim pastama došlo do većih ili manjih gubitaka aromatičnih sastojaka. Dodatkom šećera saharoze i trehaloze u kombinaciji sa dodatkom hidrokoloida karaye postignuto je najveće zadržavanje ukupne arome.
Sažetak (engleski)	Knowledge of the aroma properties has great significance for food processing in food industry. Food products on raspberry basis are obtained from puree which is semi – product in the raspberry processing. Due to evaluation of organoleptic properties of final product it is necessary to understand the properties of aroma puree. The objective of this study was to investigate the retention of aroma compounds in raspberry cream fillings with addition of sugars and hydrocolloids. For this purpose, raspberry cream fillings were made with different contents of sugars and hydrocolloids. These cream fillings were filled in jars and were pasteurized. The content of aromatic raspberry was determined in fresh, pasteurized raspberry puree and in prepared raspberry cream fillings. Determination of quantative content of aromatic properties of raspberry pastes was carried out by implementation of instrumental gas chromatography. In raspberry pastes were identified eighteen aromatic compounds which are divided into three groups: terpenoids, carbonyl compounds and acids. The greatest part of all aromatic compounds was present in fresh raspberry puree while in pasteurized puree and created cream fillings were noticed major or minor loses of aromatic compounds. The greatest content of aroma compounds had raspberry cream filling with addition of sucrose and trehalose in combination with hydrocolloid karaya.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezik	hrvatski
URN:NBN	urn:nbn:hr:109:502142
Studijski program	Naziv: Prehrambeno inženjerstvo Vrsta studija: sveučilišni Stupanj studija: diplomski Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursa	Tekst
Način izrade datoteke	Izvorno digitalna
Prava pristupa	Otvoreni pristup
Uvjeti korištenja
Datum i vrijeme pohrane	2015-11-25 12:43:43

Search form