prikaz prve stranice dokumenta Kvaliteta pšeničnog kruha s dodatkom kiselog tijesta, mliječne kiseline i karboksimetilceluloze
Pristup korisnicima matične ustanove
diplomski rad
Kvaliteta pšeničnog kruha s dodatkom kiselog tijesta, mliječne kiseline i karboksimetilceluloze
Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2009. urn:nbn:hr:109:260804
Blažek, Hrvoje
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologije prerade žitarica

Institucijski repozitorij: PTFOS Repozitorij

Citirajte ovaj rad

Blažek, H. (2009). Kvaliteta pšeničnog kruha s dodatkom kiselog tijesta, mliječne kiseline i karboksimetilceluloze (Diplomski rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:260804

Blažek, Hrvoje. "Kvaliteta pšeničnog kruha s dodatkom kiselog tijesta, mliječne kiseline i karboksimetilceluloze." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2009. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:260804

Blažek, Hrvoje. "Kvaliteta pšeničnog kruha s dodatkom kiselog tijesta, mliječne kiseline i karboksimetilceluloze." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2009. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:260804

Blažek, H. (2009). 'Kvaliteta pšeničnog kruha s dodatkom kiselog tijesta, mliječne kiseline i karboksimetilceluloze', Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 26.11.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:260804

Blažek H. Kvaliteta pšeničnog kruha s dodatkom kiselog tijesta, mliječne kiseline i karboksimetilceluloze [Diplomski rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2009 [pristupljeno 26.11.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:260804

H. Blažek, "Kvaliteta pšeničnog kruha s dodatkom kiselog tijesta, mliječne kiseline i karboksimetilceluloze", Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2009. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:260804

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:260804
Podaci o radu
NaslovKvaliteta pšeničnog kruha s dodatkom kiselog tijesta, mliječne kiseline i karboksimetilceluloze
Naslov (engleski)Quality of wheat bread with the addition of sourdough, lactic acid and carboxymethylcellulose
AutorHrvoje Blažek
MentorDaliborka Koceva Komlenić (mentor)
Član povjerenstvaŽaneta Ugarčič-Hardi (član povjerenstva)
Član povjerenstvaDaliborka Koceva Komlenić (član povjerenstva)
Član povjerenstvaDaniela Horvat (član povjerenstva)
MBZ: 220423
Član povjerenstvaVedran Slačanac (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za prehrambene tehnologije)
(Katedra za tehnologije prerade žitarica)
Osijek
Datum i država obrane2009-07-23, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Sažetak
Zakiseljvanje tijesta pri industrijskoj proizvodnji pšeničnog kruha vrši se u svrhu postizanja bolje obradivosti tijesta, krajnje kvalitete svježeg kruha i boljeg očuvanja kvalitete skladištenog kruha. U radu je ispitivan utjecaj karboksimetilceluloze (CMC), kemijskih i bioloških zakiseljivača na svojstva tijesta od dva tipa pšeničnog brašna, te kvalitetu kruhova koji su najprije zamrzavani, čuvani u smrznotom stanju (1, 5, 9 tjedana), te odmrzavani pomoću mikrovalova. Biološki zakiseljavanje tijesta vršilo se na dva načina. Prvi je pomoću čiste starter kulture mliječno kiselih bakterija Lactobacillus brevis, a drugi primjenom kiselog tijesta u prahu. 88 % mliječna kiselina koristila se kao kemijski zakiseljivač tijesta. Tijekom fermentacije dolazi do sniženja pH vrijednosti tijesta bez obzira na način zakiseljavanja. Kod svih uzoraka početak fermetacije prati nagli pad pH vrijednosti, dok u drugom dijelu fermentacije promjena pH vrijednosti je vrlo mala. U ispitivanju se kao aditiv koristila 1 % karboksimetilceluloza (CMC), čiji dodatak je pozitivno utjecao na specifični volumen, udio vode i tvrdoču kruha. Kruhovi koji su sadržavali karboksimetilcelulozu imali su veći volumen i veći udio vode, što je pridonjelo očuvanju svježine kruha. Tijekom procesa zamrzavanja, čuvanja u smrznutom stanju (1, 5, 9 tjedana) i odmrzavanja mikrovalovima, primjećeno je smanjenje specifičnog volumena i udjela vode, te povećanja tvrdoće kod ispitivanih uzoraka.
Sažetak (engleski)
In industrical production of wheat bread, sourdough is used with purpose of achieving better workability of dough, finial quality of fresh bread and better preserved quality of storage bread. It has been explored an influence of carboxymethylcellulose (CMC), chemical and biological acidification on characteristics of dough by two types of wheat flour, and on quality of breads which were first frozen, then stored in frozen state for 1, 5 or 9 weeks, and then were defrosted by microvaves. Two types of dough were prepared for biologically acidified dough. First was prepared with starter culture of lactic acid bacterials Lactobacillus brevis, and the second one with dry sourdouhg. The 88% lactic acid was used for chemical acidification of dough. Regardless on the type of acidification, reduction in pH value of dough comes during fermentation process. In all samples fermentation start with sudden drop in pH value, while in the second part of fermentation change in pH value is very small. In this research 1% carboxymethylcellulose (CMC) was used like additive which had an positive influence on specific volume, share of water and on rigidity of bread. The breads containing just carboxymethylcellulose had a bigger volume and bigger share of water which contibuted to the preservation of freshness of bread. During the process of freezing, storage in frozen state (1, 5, 9 weeks) and microwave thawing, it was noted the decrese in specific volume and share of water and increase the hardness of the tested samples.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:260804
ProjektŠifra: 113-1130475-2722
Naziv: Unapređenje kakvoće, trajnosti i funkcionalnosti proizvoda na bazi pšenice
Naziv: Improvement of quality, shelf life and functionality of wheat-based products
Voditelj: Daliborka Koceva Komlenić
Pravna nadležnost: Hrvatska
Financijer: MZOS
Linija financiranja: ZP
Studijski programNaziv: Prehrambena tehnologija i procesno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: dodiplomski
Akademski / stručni naziv: diplomirani inženjer prehrambene tehnologije i procesnog inženjerstva (dipl. ing.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaPristup korisnicima matične ustanove
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2015-12-04 13:08:43