prikaz prve stranice dokumenta Reološko ponašanje emulzije ulje/voda izrađene različitim žumanjkom jajeta i dodacima
Pristup korisnicima matične ustanove
diplomski rad
Reološko ponašanje emulzije ulje/voda izrađene različitim žumanjkom jajeta i dodacima
Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2009. urn:nbn:hr:109:600784
Hrastić, Romina
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije

Institucijski repozitorij: PTFOS Repozitorij

Citirajte ovaj rad

Hrastić, R. (2009). Reološko ponašanje emulzije ulje/voda izrađene različitim žumanjkom jajeta i dodacima (Diplomski rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:600784

Hrastić, Romina. "Reološko ponašanje emulzije ulje/voda izrađene različitim žumanjkom jajeta i dodacima." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2009. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:600784

Hrastić, Romina. "Reološko ponašanje emulzije ulje/voda izrađene različitim žumanjkom jajeta i dodacima." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2009. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:600784

Hrastić, R. (2009). 'Reološko ponašanje emulzije ulje/voda izrađene različitim žumanjkom jajeta i dodacima', Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 23.11.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:600784

Hrastić R. Reološko ponašanje emulzije ulje/voda izrađene različitim žumanjkom jajeta i dodacima [Diplomski rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2009 [pristupljeno 23.11.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:600784

R. Hrastić, "Reološko ponašanje emulzije ulje/voda izrađene različitim žumanjkom jajeta i dodacima", Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2009. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:600784

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:600784
Podaci o radu
NaslovReološko ponašanje emulzije ulje/voda izrađene različitim žumanjkom jajeta i dodacima
Naslov (engleski)Rheological behaviour of oil/water emulsion formed off various egg yolk types and additives
AutorRomina Hrastić
MentorTihomir Moslavac (mentor)
Član povjerenstvaVedran Slačanac
Član povjerenstvaTihomir Moslavac
Član povjerenstvaJurislav Babić
Član povjerenstvaAntonija Perl Pirički
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za prehrambene tehnologije)
Osijek
Datum i država obrane2009-05-26, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Sažetak
Reološka svojstva su važan čimbenik kvalitete prehrambenih proizvoda kao što su majoneza, umaci (emulzije ulje/voda). Postizanje dobre reološke stabilnosti proizvoda moguće je odabirom kvalitetne sirovine, dobrim vođenjem procesa proizvodnje i korištenjem različitih dodataka. Cilj ovog rada je ispitati utjecaj tri vrste žumanjaka jajeta (prepelica, bijela patka, kokoš hrvatica) i dodataka ugljikohidrata (javorov sirup, glukoza, laktoza, saharoza, inulin TEX), hidrokoloida (guar, karaja) te emulgatora (Tween 80, Citrem LR10) na reološka svojstva emulzije ulje/voda (40 % uljna faza) pri temperaturi mjerenja 10 °C. Mjerenja reoloških svojstava su provedena na rotacijskom viskozimetru pri temperaturi 10 °C, a dobiveni podaci su korišteni za izračun reoloških parametara: koeficijenta konzistencije (k), indeksa tečenja (n) i prividne viskoznosti (μ). Svi uzorci majoneza su pokazali ne-Newtonsko, pseudoplastično tečenje s određenim područjem tiksotropne petlje. Rezultati ovog istraživanja su pokazali da termičko tretiranje žumanjka jajeta, dodatak ugljikohidrata, hidrokoloida i emulgatora utječe na reološke karakteristike emulzije ulje/voda.
Sažetak (engleski)
Rheological properties have significant importance for product quality such as mayonnaise and sauces (oil/water emulsion). Retentive rheological stability could be gained by choosing quality raw materials, relevant processing management, and utilazing various additives. The aim of this experiment is to inquire influence of three types of egg yolk (quail, white-headed duck, Croatian hen), added carbohydrates (maple syrup, glucose, lactoze, sucrose, inulin TEX), hydrocolloides (Guar gum, Karaya gum), and emulsifier at temperature 10 °C. Rheological tests were carried out in a controlled rotational viscometer at 10 °C and obtained data were used to calculate rheological parameters: consistency coefficient (k), flow behaviour indexs (n) and apparent viscosity (μ). All mayonnaise samples showed non-Newtonian pseudoplastic flow different area of thixotropy loop. Results of research have shown that thermic treatment of egg yolk, added carbohydrates, hydrocolloides and emulsifier have affected rheological behaviour oil/water emulsion.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:600784
Studijski programNaziv: Prehrambena tehnologija i procesno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: dodiplomski
Akademski / stručni naziv: diplomirani inženjer prehrambene tehnologije i procesnog inženjerstva (dipl. ing.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaPristup korisnicima matične ustanove
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2015-12-04 15:21:22