prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj dodatka meda na kinetiku fermentacije i antibakterijska svojstva probiotičkih fermentiranih mlijeka
  Preuzmi
PDF 7.75 MB
disertacija
Utjecaj dodatka meda na kinetiku fermentacije i antibakterijska svojstva probiotičkih fermentiranih mlijeka
Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2014. urn:nbn:hr:109:592948
Lučan, Mirela
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za mljekarstvo

Institucijski repozitorij: PTFOS Repozitorij

Citirajte ovaj rad

Lučan, M. (2014). Utjecaj dodatka meda na kinetiku fermentacije i antibakterijska svojstva probiotičkih fermentiranih mlijeka (Disertacija). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:592948

Lučan, Mirela. "Utjecaj dodatka meda na kinetiku fermentacije i antibakterijska svojstva probiotičkih fermentiranih mlijeka." Disertacija, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2014. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:592948

Lučan, Mirela. "Utjecaj dodatka meda na kinetiku fermentacije i antibakterijska svojstva probiotičkih fermentiranih mlijeka." Disertacija, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2014. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:592948

Lučan, M. (2014). 'Utjecaj dodatka meda na kinetiku fermentacije i antibakterijska svojstva probiotičkih fermentiranih mlijeka', Disertacija, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 25.12.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:592948

Lučan M. Utjecaj dodatka meda na kinetiku fermentacije i antibakterijska svojstva probiotičkih fermentiranih mlijeka [Disertacija]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2014 [pristupljeno 25.12.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:592948

M. Lučan, "Utjecaj dodatka meda na kinetiku fermentacije i antibakterijska svojstva probiotičkih fermentiranih mlijeka", Disertacija, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2014. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:592948

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:592948
Podaci o radu
NaslovUtjecaj dodatka meda na kinetiku fermentacije i antibakterijska svojstva probiotičkih fermentiranih mlijeka
Naslov (engleski)Effect of honey addition on fermentation kinetics and antibacterial properties of probiotic fermented milk
AutorMirela Lučan
MentorJovica Hardi (mentor)
Član povjerenstvaRajka Božanić (predsjednik povjerenstva)
MBZ: 182265
Član povjerenstvaJovica Hardi (član povjerenstva)
Član povjerenstvaVedran Slačanac (član povjerenstva)
Član povjerenstvaVinko Krstanović (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za prehrambene tehnologije)
(Katedra za mljekarstvo)
Osijek
Datum i država obrane2014-06-27, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Univerzalna decimalna klasifikacija
(UDC)		636/637 - Stočarstvo i uzgoj životinja. Proizvodi domaćih životinja i divljači
Sažetak
Cilj istraživanja bio je ispitivanje utjecaja dodatka bagremovog i kestenovog meda na fermentacijsku aktivnost i rast bakterija Lactobacillus casei Lc01, Bifidobacterium longum Bb46 i Bifidobacterium lactis subs. animalis Bb12 u kravljem, kozjem I sojinom mlijeku. Također je ispitan i utjecaj dodatka meda na senzorsku kakvoću fermentiranih mlijeka, preživljavanje probiotičkih bakterija i naknadno zakiseljavanje tijekom čuvanja. Osim toga, ispitan je inhibicijski potencijal fermentiranog mlijeka s medom prema bakterijama Listeria monocytogenes and Yersinia enterocolitica. pH vrijednosti su mjerene pomoću pH metra, a broj živih stanica je određivan standardnom mikrobiološkom metodom na MRS agaru. Nelinearna procjena kinetičkih parametara je provedena pomoću modificiranog Gompertzovog modela bakterijskog rasta. Inhibicijski potencijal fermentiranih mlijeka na test mikroorganizme je ispitan metodom izbušenih rupica u agaru. Senzorska svojstva fermentiranih napitaka je ocijenila panel skupina od 5 senzorskih analitičara metodom bodovanja. Dobiveni rezultati pokazuju da su obje vrste meda utjecale na fermentacijsku aktivnost i broj probiotičkih bakterija tijekom fermentacije sve tri vrte mlijeka. U usporedbi s kravljim mlijekom, u kozjem i sojinom mlijeku je zabilježena veća kiselost i veći broj bakterija u svim fazama fermentacije. Nastanak zona inhibicije rasta je ovisio o vrsti i koncentraciji meda, kao i o tipu mlijeka. Kestenov med je općenito imao veći inhibicijski učinak od bagremovog meda. Dodatak meda je poboljšao senzorska svojstva svih fermentiranih proizvoda.
Sažetak (engleski)
The aim of this research was to determine the stimulatory effect of acacia and chestnut honey addition on fermentation activity and growth of Lactobacillus casei Lc01, Bifidobacterium longum Bb46 and Bifidobacterium lactis subs. animalis Bb12 in cow, goat and soy milk. Effect of honey addition on the sensory quality of fermented milk, viability of probiotic bacteria and post-acidification during storage was also determined. Additionally, inhibitory potential of honey-sweetened fermented milk against Listeria monocytogenes and Yersinia enterocolitica strains was examined. In this study, the pH values were determined using a pH-meter, and viable count was determined by the standard microbiological methods on MRS agar. Nonlinear estimation of kinetics parameters was carried out according modified Gompertz model of bacterial growth. The inhibitory effects of fermented milk on indicator organisms were carried by agar well diffusion assay. The sensory properties of fermented beverages were evaluated by the panel group of 5 sensory analysts, using 20 points scoring system. Obtained results show that the both type of honey influenced on fermentation activity and number of the probiotic bacteria in all types of milk during fermentation. Compared to cow milk, higher acidity and CFU of probiotic bacteria were noted in the fermented goat and soy milk in all phases of the fermentation process. Development of zones of inhibition of growth depends on the type and concentration of honey, as well as on the type of milk. The chestnut honey had generally higher inhibitory effect than acacia honey. Addition of honey improved the sensory characteristics of all fermented products.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:592948
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: poslijediplomski doktorski
Akademski / stručni naziv: doktor/doktorica znanosti, područje biotehničkih znanosti, polje prehrambena tehnologija (dr. sc.)
Vrsta resursaTekst
OpsegVIII, 179, II str.; 30 cm
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2015-12-09 08:42:27