prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj sastojaka i homogenizacije na reološka svojstva salatne majoneze s dodatkom kaše jabuke
Pristup korisnicima matične ustanove
diplomski rad
Utjecaj sastojaka i homogenizacije na reološka svojstva salatne majoneze s dodatkom kaše jabuke
Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2013. urn:nbn:hr:109:590320
Šutalo, Helena
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za prehrambeno inženjerstvo

Institucijski repozitorij: PTFOS Repozitorij

Citirajte ovaj rad

Šutalo, H. (2013). Utjecaj sastojaka i homogenizacije na reološka svojstva salatne majoneze s dodatkom kaše jabuke (Diplomski rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:590320

Šutalo, Helena. "Utjecaj sastojaka i homogenizacije na reološka svojstva salatne majoneze s dodatkom kaše jabuke." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2013. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:590320

Šutalo, Helena. "Utjecaj sastojaka i homogenizacije na reološka svojstva salatne majoneze s dodatkom kaše jabuke." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2013. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:590320

Šutalo, H. (2013). 'Utjecaj sastojaka i homogenizacije na reološka svojstva salatne majoneze s dodatkom kaše jabuke', Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 08.11.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:590320

Šutalo H. Utjecaj sastojaka i homogenizacije na reološka svojstva salatne majoneze s dodatkom kaše jabuke [Diplomski rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2013 [pristupljeno 08.11.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:590320

H. Šutalo, "Utjecaj sastojaka i homogenizacije na reološka svojstva salatne majoneze s dodatkom kaše jabuke", Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2013. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:590320

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:590320
Podaci o radu
NaslovUtjecaj sastojaka i homogenizacije na reološka svojstva salatne majoneze s dodatkom kaše jabuke
Naslov (engleski)Influence of Ingredients and Homogenisation on the Rheological Properties of Salad Mayonnaise With the Addition of Apple Puree
AutorHelena Šutalo
MentorTihomir Moslavac (mentor)
Član povjerenstvaAndrija Pozderović
Član povjerenstvaTihomir Moslavac
Član povjerenstvaVedran Slačanac
Član povjerenstvaJurislav Babić
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za prehrambene tehnologije)
(Katedra za prehrambeno inženjerstvo)
Osijek
Datum i država obrane2013-10-02, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Sažetak
U ovom radu istraživan je utjecaj brzine rotora, vremena homogenizacije, vrste ugljikohidrata, mliječne komponente, žumanjka na reološka svojstva salatne majoneze. Za izradu majoneze korištene su različite vrste biljnih ulja: suncokretovo ulje, bučino ulje (hladno prešano) i rižino ulje. Mehanički proces homogenizacije majoneze proveden je kod 10 000 o/min i vremenu 3 min pri sobnoj temperaturi. Majoneze sa 65% uljnom fazom izrađene su po tradicionalnoj recepturi bez dodanog konzervansa čime je trajnost proizvoda vremenski ograničena. Mjerenja reoloških svojstava provedena su na rotacijskom viskozimetru s koncentričnim cilindrima pri temperaturama 25°C i 10°C. Iz dobivenih podataka izračunati su reološki parametri prividna viskoznost, koeficijent konzistencije i indeks tečenja. Dobiveni rezultati pokazuju da brzina rotora i vrijeme trajanja homogenizacije utječu na reološka svojstva salatne majoneze. Dodatak obranog mlijeka u prahu, glukoze i pasteriziranog žumanjka dovodi do veće viskoznosti majoneze.
Sažetak (engleski)
This paper shall research the influence of rotor speed, homogenisation time, types of sugar, types of milk components, types of eggs yolk on the rheological properties of mayonnaise. Different sorts of vegetable oils were used during the research: sunflower refined oil, pumpkin seed oil, cold-pressed rafined rice oil. The mechanical process of homogenisation of the mayonnaise has been done at 10,000 revolutions per minute for 3 minutes at room temperature. Mayonnaise with a 65% oil phase is made according to the traditional recipe without added conservatives, which limits its durability. The rheological measurements were performed on a rotating viscometer with concentric cylinders,at 25° C and 10°C. With the use of these results the rheological parameters - apparent viscosity,consistency coefficient and flow behaviour index - have been calculated. The results show that the rotor speed and the duration of homogenization affect the rheological properties of salad mayonnaise. Addition of skimmed milk powder, glucose and pasteurized egg yolks to the higher viscosity of mayonnaise.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:590320
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaPristup korisnicima matične ustanove
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2015-12-11 16:19:44