prikaz prve stranice dokumenta Djelovanje žumanjka jajeta patke i proteina mlijeka na reološka svojstva i oksidacijsku stabilnost majoneze
Pristup korisnicima matične ustanove
diplomski rad
Djelovanje žumanjka jajeta patke i proteina mlijeka na reološka svojstva i oksidacijsku stabilnost majoneze
Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2016. urn:nbn:hr:109:714621
Šilipetar, Marijana
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije

Institucijski repozitorij: PTFOS Repozitorij

Citirajte ovaj rad

Šilipetar, M. (2016). Djelovanje žumanjka jajeta patke i proteina mlijeka na reološka svojstva i oksidacijsku stabilnost majoneze (Diplomski rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:714621

Šilipetar, Marijana. "Djelovanje žumanjka jajeta patke i proteina mlijeka na reološka svojstva i oksidacijsku stabilnost majoneze." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2016. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:714621

Šilipetar, Marijana. "Djelovanje žumanjka jajeta patke i proteina mlijeka na reološka svojstva i oksidacijsku stabilnost majoneze." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2016. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:714621

Šilipetar, M. (2016). 'Djelovanje žumanjka jajeta patke i proteina mlijeka na reološka svojstva i oksidacijsku stabilnost majoneze', Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 08.11.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:714621

Šilipetar M. Djelovanje žumanjka jajeta patke i proteina mlijeka na reološka svojstva i oksidacijsku stabilnost majoneze [Diplomski rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2016 [pristupljeno 08.11.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:714621

M. Šilipetar, "Djelovanje žumanjka jajeta patke i proteina mlijeka na reološka svojstva i oksidacijsku stabilnost majoneze", Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2016. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:714621

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:714621
Podaci o radu
NaslovDjelovanje žumanjka jajeta patke i proteina mlijeka na reološka svojstva i oksidacijsku stabilnost majoneze
Naslov (engleski)Influence of dack egg yolk and milk protein on rheologic properties and oksidation stability of mayonnaise
AutorMarijana Šilipetar
MentorTihomir Moslavac (mentor)
Član povjerenstvaAndrija Pozderović
Član povjerenstvaTihomir Moslavac
Član povjerenstvaVedran Slačanac
Član povjerenstvaAntonija Perl Pirički
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za prehrambene tehnologije)
Osijek
Datum i država obrane2016-03-26, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Sažetak
Majoneza je emulzija ulja u vodi, čija reološka svojstva imaju važan utjecaj na funkcionalna svojstva i senzorske karakteristike proizvoda. Za postizanje određenih reoloških svojstava i stabilnosti proizvoda potrebno je, osim odabira sirovine i pravilnog vođenja procesa sirovine koristiti različite dodatke. Cilj ovog rada je ispitati različite utjecaje (vrsta ulja, udio sirutke u prahu, vrijeme pasterizacije žumanjka jajeta patke, zamrzavanje žumanjka jajeta patke i skladištenje 30 dana) na reološka svojstva majoneze pri temperaturama 25°C i 10°C. Na osnovi dobivenih rezultata reoloških svojstava majoneze izračunati su reološki parametri, koeficijent konzistencije i indeks tečenja primjenom Ostwald-Reinerovog zakona (stupnjeviti zakon). Rezultati istraživanja su pokazali da vrsta ulja, udio sirutke u prahu, vrijeme pasterizacije žumanjka jajeta patke, zamrzavanje žumanjka jajeta patke i skladištenje 30 dana utječu na reološko ponašanje majoneze.
Sažetak (engleski)
Mayonnaise is oil-in-water emulsion, in which rheological properties have important influence on functional properties and sensory characteristics of the product. To gain specific rheological properties, and stability, besides choosing raw materials and relevant processing management, very important is usage of various additives. The aim of this experiments is to iquire different influence (assortment of oil , part of whey, time of pasterization dack egg yolk, frosty dack egg yolk and holding for 30 days) on rheological properties of mayonnaise. On basis of obtained values of rheological properties mayonnaise the rheological parameters, consistency coefficient and index flow werw calculated Ostwald-Reiner equation (power – law equation). Results of research have shown that assortment of oil , part of whey, time of pasterization dack egg yolk, frosty dack egg yolk and holding for 30 days have affacted on rheological behaviour mayonnaise.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:714621
Studijski programNaziv: Prehrambena tehnologija i procesno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: dodiplomski
Akademski / stručni naziv: diplomirani inženjer prehrambene tehnologije i procesnog inženjerstva (dipl. ing.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaPristup korisnicima matične ustanove
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2016-01-18 15:34:27