| Sažetak | SAŽETAK Istraživanje povedeno 2002. godine u Švedskoj izazvalo je zabrinutost za javno zdravlje jer su rezultati pokazali da se relativno visoke razine akrilamida stvaraju tijekom termičke obrade (pečenje ili prženje) hrane bogate ugljikohidratima na temperaturama višim od 120 °C. Pripremom određene hrane na visokim temperaturama, šećeri, kao što su glukoza i fruktoza, mogu reagirati sa slobodnom aminokiselinom, asparaginom, stvarajući akrilamid. Akrilamid nastaje kao dio kemijske reakcije, poznate kao Maillardova reakcija, koja pridonosi aromi, okusu i boji hrane. Istraživanja provedena na laboratorijskim životinjama dokazala su da akrilamid posjeduje niz opasnih svojstava, a ključni učinci su kancerogenost, genotoksičnost, neurotoksičnost i reproduktivna toksičnost. Na temelju dokaza o karcinogenosti akrilamida kod životinja, Međunarodna agencija za istraživanje raka (IARC) klasificirala je akrilamid u kancerogenu skupinu 2A za ljude, što znači da njegova kancerogena svojstva nisu do kraja dokazana. Kako bi ograničila izloženost akrilamidu putem hrane, prehrambena industrija istražuju nove tehnike uzgoja i prerade za proizvodnju nižih razina akrilamida. Cilj ovog rada bio je utvrditi negativne učinke akrilamida na ljudsko zdravlje i utvrditi koncentracije akrilamida u trima različitim kategorijama hrane. Provedena analiza uključila je 30 uzoraka gotove hrane iz 3 različite kategorije, a to su: keksi, peciva i žitarice za doručak. Analiza je provedena u akreditiranom laboratoriju analitičkom metodom UPLC-MS/MS (tekućinska kromatografija ultra visoke djelotvornosti uz detekciju tandenskim spektrometrom masa). Dobiveni rezultati analize uspoređeni su s važećim preporučanim vrijednostima iz Uredbe Komisije (EU). Rezultati ukazuju da se u navedenim kategorijama hrane proizvođači drže preporuka, ali da postoji prostor da se koncentracije akrilamida u proizvodima svedu na još niže razine |
