prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj kemijskog sastava vina i ultrazvuka na inaktivaciju kvasca iz roda Brettanomyces
  Preuzmi
PDF 1.13 MB
završni rad
Utjecaj kemijskog sastava vina i ultrazvuka na inaktivaciju kvasca iz roda Brettanomyces
Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2017. urn:nbn:hr:159:405213
Prusac, Mirta
Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo
Laboratorij za tehnologiju i analitiku vina

Institucijski repozitorij: Repozitorij Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu

Citirajte ovaj rad

Prusac, M. (2017). Utjecaj kemijskog sastava vina i ultrazvuka na inaktivaciju kvasca iz roda Brettanomyces (Završni rad). Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:405213

Prusac, Mirta. "Utjecaj kemijskog sastava vina i ultrazvuka na inaktivaciju kvasca iz roda Brettanomyces." Završni rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2017. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:405213

Prusac, Mirta. "Utjecaj kemijskog sastava vina i ultrazvuka na inaktivaciju kvasca iz roda Brettanomyces." Završni rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2017. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:405213

Prusac, M. (2017). 'Utjecaj kemijskog sastava vina i ultrazvuka na inaktivaciju kvasca iz roda Brettanomyces', Završni rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, citirano: 21.12.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:405213

Prusac M. Utjecaj kemijskog sastava vina i ultrazvuka na inaktivaciju kvasca iz roda Brettanomyces [Završni rad]. Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet; 2017 [pristupljeno 21.12.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:405213

M. Prusac, "Utjecaj kemijskog sastava vina i ultrazvuka na inaktivaciju kvasca iz roda Brettanomyces", Završni rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb, 2017. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:405213

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:405213
Podaci o radu
NaslovUtjecaj kemijskog sastava vina i ultrazvuka na inaktivaciju kvasca iz roda Brettanomyces
Naslov (engleski)The influence of wine chemical composition and ultrasound on the inactivation of Brettanomyces yeast
AutorMirta Prusac
MentorLeo Gracin (mentor)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
(Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo)
(Laboratorij za tehnologiju i analitiku vina)
Zagreb
Datum i država obrane2017-07-17, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
Kvasac iz roda Brettanomyces pripada među najznačajnije uzročnke kvarenja crnog vina. Ovaj kvasac ima sposobnost proizvodnje hlapivih fenola, 4-etilfenola i 4-etilgvajakola koji vinu daje prepoznatljivi “brett” miris što djeluje negativno na vino. U ovom radu ispitan je utjecaj različitog kemijskog sastava vina na inaktivaciju kvasca B. bruxellensis primjenom ultrazvuka visoke snage u kombinaciji sa povišenom temperaturom (termosonifikacija). Tretman je proveden u šaržnom sustavu izotermalno u trajanju od 1, 2 i 3 minute uz prethodno zagrijavanje uzorka na 43 °C. Inaktivacija kvasca B. bruxellensis praćena je nacjepljivanjem uzoraka vina na selektivne podloge gdje se pratio rast kolonija kvasca B. bruxellensis , a senzorske karakteristike vina određivane su pomoću Triangl testa. Utvrđeno je da je ultrazvuk visoke snage u kombinaciji s povišenom temperaturom uzrokuje inaktivaciju kvasca B. bruxellensis. Variranje pH vrijednosti vina nema utjecaja na inaktivaciju kvasca B. bruxellensis, dok dodatak šećera smanjuje inaktivaciju ovog kvasca.
Sažetak (engleski)
Brettanomyces sp. yeast is considered a major spoilage yeast in red wine. It is harmful for wine because it produces volatile phenols (4-ethylphenol and 4-ethylguaiacol), compounds primarily responsible for Brett character in wine. In this study, influence of wine chemical composition and high power ultrasound in combination with high temperature (termosonification) on B. bruxellensis growth were examined. The treatment was conducted in a batch system for duration of 1, 2 and 3 minutes, while the samples were preheated at 43 °C. Inactivation of yeast B. bruxellensis was monitored by inoculation of wine samples on selective medium. Sensory characteristics of wine were determined using the Triangle test. Inactivation of B. bruxellensis growth was achieved using high power ultrasound in combination with high temperature (termosonification). The variation in the pH of wine has no effect on the inactivation of B. bruxellensis, while the addition of sugar reduces the inactivation of the yeast.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:159:405213
Studijski programNaziv: Prehrambena tehnologija
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: preddiplomski
Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije (univ. bacc. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2017-07-06 06:44:38