prikaz prve stranice dokumenta Primjena inovativnih procesnih tehnika radi smanjenja nastanka akrilamida u prženim proizvodima
  Preuzmi
PDF 3.5 MB
disertacija
Primjena inovativnih procesnih tehnika radi smanjenja nastanka akrilamida u prženim proizvodima
Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2019. urn:nbn:hr:159:867656
Mandić Andačić, Ivana
Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo
Kabinet za procese pripreme hrane

Institucijski repozitorij: Repozitorij Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu

Citirajte ovaj rad

Mandić Andačić, I. (2019). Primjena inovativnih procesnih tehnika radi smanjenja nastanka akrilamida u prženim proizvodima (Disertacija). Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:867656

Mandić Andačić, Ivana. "Primjena inovativnih procesnih tehnika radi smanjenja nastanka akrilamida u prženim proizvodima." Disertacija, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2019. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:867656

Mandić Andačić, Ivana. "Primjena inovativnih procesnih tehnika radi smanjenja nastanka akrilamida u prženim proizvodima." Disertacija, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2019. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:867656

Mandić Andačić, I. (2019). 'Primjena inovativnih procesnih tehnika radi smanjenja nastanka akrilamida u prženim proizvodima', Disertacija, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, citirano: 07.11.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:867656

Mandić Andačić I. Primjena inovativnih procesnih tehnika radi smanjenja nastanka akrilamida u prženim proizvodima [Disertacija]. Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet; 2019 [pristupljeno 07.11.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:867656

I. Mandić Andačić, "Primjena inovativnih procesnih tehnika radi smanjenja nastanka akrilamida u prženim proizvodima", Disertacija, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb, 2019. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:867656

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:867656
Podaci o radu
NaslovPrimjena inovativnih procesnih tehnika radi smanjenja nastanka akrilamida u prženim proizvodima
Naslov (engleski)Application of innovative processing techniques with the aim of reducing formation of acrylamide in fried products
AutorIvana Mandić Andačić
MentorSuzana Rimac Brnčić (mentor)
Član povjerenstvaDamir Ježek (predsjednik povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
(Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo)
(Kabinet za procese pripreme hrane)
Zagreb
Datum i država obrane2019-03-22, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Univerzalna decimalna klasifikacija
(UDC)		66 - Kemijska tehnologija. Kemijska i srodne industrije
Sažetak
Obzirom na prisustvo akrilamida u različitim kategorijama prženih proizvoda (krumpir, proizvodi od žitarica i kava), kao i na činjenicu da se navedeni proizvodi svakodnevno konzumiraju diljem svijeta, cilj ovog rada bio je primjenom inovativnih procesnih tehnika djelovati na smanjenje nastanka akrilamida u prženim proizvodima, a istovremeno zadržati poželjna senzorska svojstva gotovog proizvoda. Rezultati praćenja razina akrilamida na području Republike Hrvatske, dobiveni analiziranjem 195 uzoraka iz različitih kategorija hrane, metodom tekućinske kromatografije ultra visoke djelotvornosti s tandemskom spektrometrijom masa (UPLC-MS/MS), pokazali su kako su najveći udjeli akrilamida određeni u prženim proizvodima od krumpira. Obzirom na dobivene rezultate, u ovom radu ispitan je utjecaj inovativnih procesnih tehnika na pet različitih sorti krumpira s ciljem smanjenja nastanka akrilamida u prženim krumpirima. Ovisno prvenstveno o sorti, a nakon toga i o primijenjenim načinima toplinske obrade, postignuta su značajna smanjenja udjela nastalog akrilamida.
Sažetak (engleski)
Due to the presence of acrylamide in different categories of fried products (potatoes, cereal products and coffee), as well as the fact that these products are consumed on a daily basis all over the world, the aim of this study was to reduce formation of acrylamide in fried products by using innovative processing techniques and at the same time retaine desirable sensory properties of finished product. Results of the acrylamide levels monitoring in the Republic of Croatia, obtained by analyzing 195 samples from different food categories, using ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry method (UPLC-MS/MS), showed that the highest levels of acrylamide were found in fried potato products. Therefore, the influence of innovative processing techniques at five different potato varieties has been studied with the aim of reducing formation of acrylamide in fried potatoes. Depending primarily on potato variety, and subsequently, on the applied heat treatment significant reduction in the acrylamide levels were achieved.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:159:867656
Studijski programNaziv: Prehrambena tehnologija
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: poslijediplomski doktorski
Akademski / stručni naziv: doktor/doktorica znanosti, područje biotehničkih znanosti, polje prehrambena tehnologija (dr.sc.)
Vrsta resursaTekst
Opseg174 str. : 30 cm
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Imenovanje-Bez prerada 4.0 međunarodna (CC BY-ND 4.0)
Datum i vrijeme pohrane2021-01-29 11:11:03