Cilj ovog rada bio je odrediti kako različiti toplinski tretmani koji se primjenjuju u proizvodnji mlijeka utječu na kvalitetu kravljeg mlijeka; prije svega na formiranje hidroksimetilfurfurala (HMF), promjene u antioksidacijskoj aktivnosti (DPPH, FRAP) i sadržaju ukupnih fenola, stupanj denaturacije proteina, promjene u indeksu boje, vodljivosti, ukupne otopljene tvari. Istraživanje je provedeno na uzorcima sirovog mlijeka obrađenog različitim toplinskim režimima u laboratorijskim uvjetima (63-65 °C/15 sec; 63-65 °C/30 min; 72 °C/20 sec; 85 °C/30 sec; 90-95 °C/5-10 min; 116 °C/16 min; 120 °C/5 min), na uzorcima mlijeka u prahu te na uzorcima kupovnog konzumnog svježeg i trajnog mlijeka. Temeljem dobivenih rezultata može se zaključiti kako povišenjem temperature i trajanja obrade dolazi do povećanja koncentracije HMF-a, antioksidacijskog potencijala mjerenog FRAP metodom te izmjerenih vrijednosti ukupnih fenola, dok sposobnost redukcija radikala pomoću DPPH pada. Isto tako, povećanjem intenziteta toplinskog režima povećavaju se vrijednosti ukupnih otopljenih tvari i električna vodljivost. Povećanje temperature uzrokuje denaturaciju proteina što je vidljivo provođenjem SDS PAGE elektroforeze, a najveća promjena boje zabilježena je kod steriliziranih uzoraka. Primjenom analize glavnih komponenata (Principal Component Analysis, PCA) utvrđene su sličnosti među testiranim uzorcima u odnosu na primijenjen toplinski režim. Navedeni parametri mogu poslužiti kao indikatori intenziteta toplinske obrade mlijeka te poslužiti u detekciji patvorenja mlijeka dodatkom mlijeka u prahu.