prikaz prve stranice dokumenta Sastav tokoferola djevičanskih maslinovih ulja proizvedenih uz ubrzani toplinski tretman
  Preuzmi
PDF 611.74 KB
diplomski rad
Sastav tokoferola djevičanskih maslinovih ulja proizvedenih uz ubrzani toplinski tretman
Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2023. urn:nbn:hr:159:423253
Radić, Mateo
Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo
Laboratorij za tehnologiju ulja i masti

Institucijski repozitorij: Repozitorij Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu

Citirajte ovaj rad

Radić, M. (2023). Sastav tokoferola djevičanskih maslinovih ulja proizvedenih uz ubrzani toplinski tretman (Diplomski rad). Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:423253

Radić, Mateo. "Sastav tokoferola djevičanskih maslinovih ulja proizvedenih uz ubrzani toplinski tretman." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2023. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:423253

Radić, Mateo. "Sastav tokoferola djevičanskih maslinovih ulja proizvedenih uz ubrzani toplinski tretman." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2023. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:423253

Radić, M. (2023). 'Sastav tokoferola djevičanskih maslinovih ulja proizvedenih uz ubrzani toplinski tretman', Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, citirano: 20.12.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:423253

Radić M. Sastav tokoferola djevičanskih maslinovih ulja proizvedenih uz ubrzani toplinski tretman [Diplomski rad]. Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet; 2023 [pristupljeno 20.12.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:423253

M. Radić, "Sastav tokoferola djevičanskih maslinovih ulja proizvedenih uz ubrzani toplinski tretman", Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb, 2023. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:423253

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:423253
Podaci o radu
NaslovSastav tokoferola djevičanskih maslinovih ulja proizvedenih uz ubrzani toplinski tretman
Naslov (engleski)Tocopherol compostition of virgin olive oils produced with flash thermal treatment
AutorMateo Radić
MentorKlara Kraljić (mentor)
MentorKatarina Filipan (pomoć pri izradi, neposredni voditelj)
Član povjerenstvaDubravka Škevin (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstvaSandra Balbino (član povjerenstva)
Član povjerenstvaMarko Obranović (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
(Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo)
(Laboratorij za tehnologiju ulja i masti)
Zagreb
Datum i država obrane2023-05-24, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
Djevičansko maslinovo ulje odlikuju specifična biološka, nutritivna i senzorska svojstva koja proizlaze iz karakterističnog kemijskog sastava. Antioksidansi prisutni u djevičanskom maslinovom ulju značajno doprinose oksidacijskoj stabilnosti ulja. Faze proizvodnje djevičanskog maslinovog ulja potrebno je optimirati kako bi se očuvali prisutni antioksidansi. Cilj ovoga rada je bio utvrditi utjecaj sorte i primjene ubrzanog toplinskog tretmana (kao predtretmana miješenju) na koncentraciju tokoferola djevičanskih maslinovih ulja proizvedenih od maslina autohtonih hrvatskih sorti (Oblica, Rosulja, Istarska bjelica, Levantinka). Tijesto masline, dobiveno mljevenjem i drobljenjem, podvrgnuto je postupku brzog hlađenja ili zagrijavanja na određene temperature (15, 20, 25, 30, 35 i 40 °C). Primjenom tekućinske kromatografije visoke djelotvornosti utvrđena je koncentracija tokoferola u uzorcima djevičanskih maslinovih ulja (73-273 mg/kg, koncentracija α-tokoferola). Istraživanje je pokazalo da sorta i način proizvodnje ulja imaju značajan utjecaj na koncentraciju tokoferola djevičanskih maslinovih ulja autohtonih hrvatskih sorti.
Sažetak (engleski)
Virgin olive oil is characterized by specific biological, nutritional and sensorial properties resulting from its characteristic chemical composition. Antioxidants present in virgin olive oil are responsible for the long shelf life of oil. Production stages of virgin olive oil need to be optimized in order to preserve present antioxidants. The aim of this work was to determine influence of variety and flash thermal treatment (pre-treatment to malaxation) on the tocopherol content of virgin olive oils produced from autochthonous Croatian varieties (Oblica, Rosulja, Istarska bjelica, Levantinka). Olive paste, obtained by milling and crushing, is subjected to process of rapid cooling or heating to certain temperatures (15, 20, 25, 30, 35, 40 °C). Using high-performance liquid chromatography, concentration of tocopherols in samples of virgin olive oil was determined (73-273 mg/kg, for αtocopherol). Reasearch showed that variety and method of production have significant influence on tocopherol concentration of virgin olive oils made from autochthonous Croatian cultivars.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:159:423253
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag.ing.techn.aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Imenovanje-Bez prerada 4.0 međunarodna (CC BY-ND 4.0)
Datum i vrijeme pohrane2024-05-14 09:31:07