prikaz prve stranice dokumenta Razvoj funkcionalnih proizvoda na bazi rajčice uz dodatak rubisco proteina i praha masline
  Preuzmi
PDF 1.39 MB
diplomski rad
Razvoj funkcionalnih proizvoda na bazi rajčice uz dodatak rubisco proteina i praha masline
Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2023. urn:nbn:hr:159:288513
Grgić, Nikolina
Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zavod za opće programe
Laboratorij za održivi razvoj

Institucijski repozitorij: Repozitorij Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu

Citirajte ovaj rad

Grgić, N. (2023). Razvoj funkcionalnih proizvoda na bazi rajčice uz dodatak rubisco proteina i praha masline (Diplomski rad). Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:288513

Grgić, Nikolina. "Razvoj funkcionalnih proizvoda na bazi rajčice uz dodatak rubisco proteina i praha masline." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2023. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:288513

Grgić, Nikolina. "Razvoj funkcionalnih proizvoda na bazi rajčice uz dodatak rubisco proteina i praha masline." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2023. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:288513

Grgić, N. (2023). 'Razvoj funkcionalnih proizvoda na bazi rajčice uz dodatak rubisco proteina i praha masline', Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, citirano: 24.12.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:288513

Grgić N. Razvoj funkcionalnih proizvoda na bazi rajčice uz dodatak rubisco proteina i praha masline [Diplomski rad]. Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet; 2023 [pristupljeno 24.12.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:288513

N. Grgić, "Razvoj funkcionalnih proizvoda na bazi rajčice uz dodatak rubisco proteina i praha masline", Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb, 2023. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:288513

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:288513
Podaci o radu
NaslovRazvoj funkcionalnih proizvoda na bazi rajčice uz dodatak rubisco proteina i praha masline
Naslov (engleski)Development of functional tomato-based products with the addition of rubisco protein and olive powder
AutorNikolina Grgić
MentorAnet Režek Jambrak (mentor)
MentorJosipa Dukić (pomoć pri izradi, neposredni voditelj)
Član povjerenstvaVerica Dragović-Uzelac (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstvaSven Karlović (član povjerenstva)
Član povjerenstvaJasenka Gajdoš Kljusurić (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
(Zavod za opće programe)
(Laboratorij za održivi razvoj)
Zagreb
Datum i država obrane2023-09-22, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
Razvijeni su funkcionalni sok i sos na bazi rajčice uz dodatak RuBisCO proteina i praha masline. Posljedično, funkcionalni dodatci RuBisCO protein i prah masline, dobiveni iz nusproizvoda i otpada prehrambene industrije, povećali su nutritivnu vrijednosti proizvoda. Uzorci soka i sosa bili su tretirani tretmanom ultrazvuka visokog intenziteta (amplituda od 100 %, 3 min), toplinskim tretmanom (60 °C, 3 min) i hot break tretmanom (85 °C, 3 min). Uzorci su analizirani na dan pripreme te nakon 7 dana skladištenja pri +4 °C. Ispitivan je utjecaj provedenih tretmana i vremena skladištenja na fizikalnokemijske parametre i mikrobiološku stabilnost proizvoda. Tretmanom ultrazvuka postignuto je najveće povećanje koncentracije likopena u uzorcima soka (95,8 %) i sosa (55,3 %), klorofila b (87,8 %) u uzorku soka te ukupnih fenola u uzorku sosa (91,2 %). Istodobno, nakon tretmana ultrazvukom ostvarena je veća redukcija TPC-a (log 1,7 CFU/g za sok i log 2,0 CFU/g za sos) u usporedbi s toplinskim tretmanom. Također, vrijeme skladištenja imalo je najveći utjecaj na vrijednost °Brix-a, antioksidacijsku aktivnost te koncentraciju likopena.
Sažetak (engleski)
Functional tomato-based juice and sauce with the addition of RuBisCO protein and tomato powder were developed. Consequently, functional ingredients RuBisCO protein and olive powder, obtained from food industry by-products and waste, increased the nutritional value of the products. Juice and sauce samples were treated with high power ultrasound (100 % amplitude, 3 min), thermal treatment (60 °C, 3 min), and hot break treatment (85 °C, 3 min). Samples were analyzed on the preparation day and after 7 days of storage at +4 °C. The influence of each treatment and storage time on physicochemical parameters and microbiological safety of juice and sauce was investigated. Ultrasound treatment resulted in the highest increase of lycopene in the juice sample (95,8 %) and the sauce sample (55,3 %), chlorophyll b (87,8 %) in the juice sample, and total phenols in the sauce sample (91,2 %). Furthermore, after ultrasound treatment, higher TPC reduction was recorded (log 1,7 CFU/g for juice and log 2,0 CFU/g for sauce) when compared to thermal treatment. Moreover, storage time had the highest effect on °Brix value, antioxidant activity, and lycopene concentration.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:159:288513
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag.ing.techn.aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Imenovanje-Bez prerada 4.0 međunarodna (CC BY-ND 4.0)
Datum i vrijeme pohrane2024-05-23 13:22:05