prikaz prve stranice dokumenta Razvoj receptura i primjena 3D ispisa u stvaranju funkcionalnih mliječnih proizvoda
  Preuzmi
PDF 3.12 MB
diplomski rad
Razvoj receptura i primjena 3D ispisa u stvaranju funkcionalnih mliječnih proizvoda
Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2023. urn:nbn:hr:159:701160
Šiptar, Paula
Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo
Laboratorij za procesno-prehrambeno inženjerstvo

Institucijski repozitorij: Repozitorij Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu

Citirajte ovaj rad

Šiptar, P. (2023). Razvoj receptura i primjena 3D ispisa u stvaranju funkcionalnih mliječnih proizvoda (Diplomski rad). Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:701160

Šiptar, Paula. "Razvoj receptura i primjena 3D ispisa u stvaranju funkcionalnih mliječnih proizvoda." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2023. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:701160

Šiptar, Paula. "Razvoj receptura i primjena 3D ispisa u stvaranju funkcionalnih mliječnih proizvoda." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2023. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:701160

Šiptar, P. (2023). 'Razvoj receptura i primjena 3D ispisa u stvaranju funkcionalnih mliječnih proizvoda', Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, citirano: 17.11.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:701160

Šiptar P. Razvoj receptura i primjena 3D ispisa u stvaranju funkcionalnih mliječnih proizvoda [Diplomski rad]. Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet; 2023 [pristupljeno 17.11.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:701160

P. Šiptar, "Razvoj receptura i primjena 3D ispisa u stvaranju funkcionalnih mliječnih proizvoda", Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb, 2023. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:701160

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:701160
Podaci o radu
NaslovRazvoj receptura i primjena 3D ispisa u stvaranju funkcionalnih mliječnih proizvoda
Naslov (engleski)Development of recipes and application of 3D printing in the creation of functional dairy products
AutorPaula Šiptar
MentorTomislava Vukušić Pavičić (mentor)
MentorVišnja Stulić (pomoć pri izradi, neposredni voditelj)
Član povjerenstvaZoran Herceg (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstvaIrena Barukčić Jurina (član povjerenstva)
Član povjerenstvaKatarina Lisak Jakopović (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
(Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo)
(Laboratorij za procesno-prehrambeno inženjerstvo)
Zagreb
Datum i država obrane2023-09-22, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
Tehnologija trodimenzionalnog (3D) ispisa hrane omogućuje proizvodnju funkcionalne i personalizirane hrane prilagođenog oblika. Cilj ovog rada razvoj je receptura smjesa funkcionalnih mliječnih proizvoda pogodnih za 3D ispis na principu ekstruzije te provjera stabilnosti ispisanih 3D oblika tijekom skladištenja. Smjese su načinjene od svježeg posnog ili polumasnog sira te praha cikle i otopine guar gume u različitim koncentracijama. Određeni su reološki parametri (prividna viskoznost, indeks tečenja, koeficijent konzistencije), pH, iskorištenje te brzina ekstruzije smjesa, a dobiveni rezultati statistički su obrađeni. Utvrđen je statistički značajan utjecaj dodatka otopine guar gume i praha cikle na reološke parametre. Veće iskorištenje smjesa te veća brzina ekstruzije zabilježena je kod smjesa posnog sira. Provedena je mikrobiološka analiza i određivanje promjene boje 3D ispisanih oblika pakiranih u modificiranu atmosferu te skladištenih pri 4 °C tijekom 21 dana. Patogene bakterije nisu detektirane niti kod jednog uzorka za vrijeme skladištenja. Utvrđena je primjetna promjena boje svih skladištenih oblika.
Sažetak (engleski)
Three-dimensional food printing (3DFP) technology enables the production of functional and personalized food with a customized shape. The aim of this work is to develop a recipe for functional dairy products suitable for extrusion-based 3DFP, and to verify the stability of the 3D-printed samples during storage. The rheological parameters (apparent viscosity, flow index, consistency coefficient), pH, utilization and extrusion speed of the mixture, made from fresh skimmed or partially skimmed cheese, beetroot powder and guar gum solution in different concentrations were determined and statistically evaluated. A statistically significant influence of the addition of guar gum solution and the beetroot powder on the rheological parameters was found. A higher utilization of the mixture and a higher extrusion speed were observed for the skimmed cheese mixtures. Microbiological analyses and determination of color change of 3D-printed samples packed in a modified atmosphere and stored at 4 °C for 21 days were performed. No pathogenic bacteria were found during storage and a clear color change was detected.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:159:701160
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag.ing.techn.aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Imenovanje-Bez prerada 4.0 međunarodna (CC BY-ND 4.0)
Datum i vrijeme pohrane2024-05-27 10:08:47