prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj ubrzanog toplinskog tretmana na sastav fenolnih spojeva djevičanskog maslinovog ulja
  Preuzmi
PDF 1.27 MB
diplomski rad
Utjecaj ubrzanog toplinskog tretmana na sastav fenolnih spojeva djevičanskog maslinovog ulja
Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2023. urn:nbn:hr:159:165166
Žanetić, Karla
Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo
Laboratorij za tehnologiju ulja i masti

Institucijski repozitorij: Repozitorij Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu

Citirajte ovaj rad

Žanetić, K. (2023). Utjecaj ubrzanog toplinskog tretmana na sastav fenolnih spojeva djevičanskog maslinovog ulja (Diplomski rad). Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:165166

Žanetić, Karla. "Utjecaj ubrzanog toplinskog tretmana na sastav fenolnih spojeva djevičanskog maslinovog ulja." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2023. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:165166

Žanetić, Karla. "Utjecaj ubrzanog toplinskog tretmana na sastav fenolnih spojeva djevičanskog maslinovog ulja." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2023. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:165166

Žanetić, K. (2023). 'Utjecaj ubrzanog toplinskog tretmana na sastav fenolnih spojeva djevičanskog maslinovog ulja', Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, citirano: 26.11.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:165166

Žanetić K. Utjecaj ubrzanog toplinskog tretmana na sastav fenolnih spojeva djevičanskog maslinovog ulja [Diplomski rad]. Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet; 2023 [pristupljeno 26.11.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:165166

K. Žanetić, "Utjecaj ubrzanog toplinskog tretmana na sastav fenolnih spojeva djevičanskog maslinovog ulja", Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb, 2023. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:165166

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:165166
Podaci o radu
NaslovUtjecaj ubrzanog toplinskog tretmana na sastav fenolnih spojeva djevičanskog maslinovog ulja
Naslov (engleski)Effect of flash thermal treatment ot phenolic compounds of virgin olive oil
AutorKarla Žanetić
MentorDubravka Škevin (mentor)
MentorKlara Kraljić (pomoć pri izradi, neposredni voditelj)
Član povjerenstvaZoran Herceg (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstvaKlara Kraljić (član povjerenstva)
Član povjerenstvaSandra Balbino (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
(Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo)
(Laboratorij za tehnologiju ulja i masti)
Zagreb
Datum i država obrane2023-12-18, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
Djevičansko maslinovo ulje (DMU) obiluje bioaktivnim fitokemikalijama koje utječu na nutritivnu vrijednost, oksidacijsku stabilnost i karakteristična mirisno-okusna svojstva. Osobito se ističu fenolni spojevi čiji konačni sastav ovisi o nizu kemijskih i biokemijskih reakcija tijekom ključnih faza proizvodnje DMU, mljevenja i miješenja maslinovog tijesta. Cilj ovog rada bio je ispitati fenolni profil konvencionalno proizvedenih DMU autohtonih hrvatskih sorti istarska bjelica, oblica, levantinka i rosulja te utvrditi utjecaj inovativnih tehnologija ubrzanog toplinskog tretmana (UTT) i toplinskog tretmana (TT) kao predtretmana miješenju, na fenole u DMU. Sastav i koncentracija fenola određena je HPLC metodom uz DAD detektor. Rezultati su pokazali da sorta ima statistički značajan utjecaj na sastav fenola u svim ispitanim uzorcima DMU. Temperatura UTT imala je utjecaj na sve fenole osim na fenolne alkohole, oleokantal i N.I., a temperatura TT na sve osim na tirosol i oleuropein. Najznačajnije promjene na fenolima odvijale su se pri temperaturi UTT i TT od 35 °C.
Sažetak (engleski)
Virgin olive oil (VOO) is rich in bioactive phytochemicals. Particularly noteworthy are the phenolic compounds, whose final composition depends on a series of chemical and biochemical reactions during crushing and malaxation of the olive paste. The aim of this work was to investigate the phenolic profile of conventionally produced VOO of the four autochthonous Croatian varieties and to determine the influence of flash thermal treatment (FTT) and thermal treatment (TT) on the phenols in VOO. The composition and concentration of phenols were determined using the HPLC method with a DAD detector. The results showed that the cultivar has a statistically significant influence on the phenolic composition in all VOO samples analyzed. The UTT temperature affected all phenols except phenolic alcohols, oleocanthal and N.I., and the TT temperature affected all except tyrosol and oleuropein. The most significant changes in the phenols occurred at a UTT and TT temperature of 35 °C
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:159:165166
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag.ing.techn.aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Imenovanje-Bez prerada 4.0 međunarodna (CC BY-ND 4.0)
Datum i vrijeme pohrane2024-06-05 07:44:29