prikaz prve stranice dokumenta Razlika fizikalno-kemijskog sastava, boje, teksture i senzorskih karakteristika kravljeg, kozjeg i ovčjeg kuhanog sira
  Preuzmi
PDF 2.2 MB
diplomski rad
Razlika fizikalno-kemijskog sastava, boje, teksture i senzorskih karakteristika kravljeg, kozjeg i ovčjeg kuhanog sira
Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2023. urn:nbn:hr:159:266218
Perešin, Barbara
Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo
Laboratorij za tehnologiju mlijeka i mliječnih proizvoda

Institucijski repozitorij: Repozitorij Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu

Citirajte ovaj rad

Perešin, B. (2023). Razlika fizikalno-kemijskog sastava, boje, teksture i senzorskih karakteristika kravljeg, kozjeg i ovčjeg kuhanog sira (Diplomski rad). Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:266218

Perešin, Barbara. "Razlika fizikalno-kemijskog sastava, boje, teksture i senzorskih karakteristika kravljeg, kozjeg i ovčjeg kuhanog sira." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2023. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:266218

Perešin, Barbara. "Razlika fizikalno-kemijskog sastava, boje, teksture i senzorskih karakteristika kravljeg, kozjeg i ovčjeg kuhanog sira." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2023. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:266218

Perešin, B. (2023). 'Razlika fizikalno-kemijskog sastava, boje, teksture i senzorskih karakteristika kravljeg, kozjeg i ovčjeg kuhanog sira', Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, citirano: 17.11.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:266218

Perešin B. Razlika fizikalno-kemijskog sastava, boje, teksture i senzorskih karakteristika kravljeg, kozjeg i ovčjeg kuhanog sira [Diplomski rad]. Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet; 2023 [pristupljeno 17.11.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:266218

B. Perešin, "Razlika fizikalno-kemijskog sastava, boje, teksture i senzorskih karakteristika kravljeg, kozjeg i ovčjeg kuhanog sira", Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb, 2023. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:266218

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:266218
Podaci o radu
NaslovRazlika fizikalno-kemijskog sastava, boje, teksture i senzorskih karakteristika kravljeg, kozjeg i ovčjeg kuhanog sira
Naslov (engleski)The differences between physico-chemical composition, color, texture and sensory characteristics of cows, goats and sheeps cooked cheese
AutorBarbara Perešin
MentorKatarina Lisak Jakopović (mentor)
Član povjerenstvaIrena Barukčić Jurina (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstvaNives Marušić Radovčić (član povjerenstva)
Član povjerenstvaMia Kurek (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
(Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo)
(Laboratorij za tehnologiju mlijeka i mliječnih proizvoda)
Zagreb
Datum i država obrane2023-09-28, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
Kuhani sir je, uz svježi sir i vrhnje najviše konzumirana vrsta sjeverozapadne Hrvatske. Za njegovu proizvodnju najčešće se koristi kravlje mlijeko, no sve više se koriste i kozje i ovčje zbog svojih dobrih svojstava i pozitivnog učinka na zdravlje. Cilj ovog rada bio je odrediti i međusobno usporediti fizikalno-kemijske, teksturalne i senzorske razlike te razlike u boji kuhanih sireva proizvedenih od kravljeg, kozjeg i ovčjeg mlijeka. Uzorcima sira određena je masa, aktivna i titracijska kiselost, udjel suhe tvari, mliječne masti i pepela, boja, tekstura te senzorska analiza. Ovčji sir imao je najveću titracijsku kiselost i najveći udjel suhe tvari te se pokazao najtvrđim. Najveću aktivnu kiselost imao je kravlji sir, kao i najveći udjel mliječne masti. Kozji sir imao je najveći udjel soli i najveći udjel pepela te se pokazao najsvjetlijim. Senzorskom analizom, sve tri vrste sira ocjenjene su visokim ocjenama.
Sažetak (engleski)
Cooked cheese, along with fresh cheese and cream, is the most consumed type in northwestern Croatia. Cow's milk is most often used for its production, but goat's and sheep's milk are increasingly used nowadays. The aim of this work was to determine and compare the physicochemical, textural, color and sensory differences of cooked cheeses produced from cow's, goat's and sheep's milk. Mass, active and titration acidity, proportion of dry matter, milk fat and ash, color, texture and sensory analysis were determined with cheese samples. Sheep's cheese had the highest titration acidity and the highest proportion of dry matter, and proved to be the hardest. Cow's cheese had the highest active acidity, as well as the highest proportion of milk fat. Goat cheese had the highest proportion of salt and the highest proportion of ash and turned out to be the brightest. By sensory analysis, all three types of cheese were evaluated with high grades.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:159:266218
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag.ing.techn.aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Imenovanje-Bez prerada 4.0 međunarodna (CC BY-ND 4.0)
Datum i vrijeme pohrane2024-06-27 10:25:19