prikaz prve stranice dokumenta Implementacija i validacija HACCP protokola za pripremu bezglutenskih obroka u bolnici
  Preuzmi
PDF 1.34 MB
završni specijalistički
Implementacija i validacija HACCP protokola za pripremu bezglutenskih obroka u bolnici
Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2024. urn:nbn:hr:159:787782
Vukman, Diana
Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zavod za poznavanje i kontrolu sirovina i prehrambenih proizvoda
Laboratorij za kemiju i biokemiju hrane

Institucijski repozitorij: Repozitorij Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu

Citirajte ovaj rad

Vukman, D. (2024). Implementacija i validacija HACCP protokola za pripremu bezglutenskih obroka u bolnici (Završni specijalistički). Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:787782

Vukman, Diana. "Implementacija i validacija HACCP protokola za pripremu bezglutenskih obroka u bolnici." Završni specijalistički, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2024. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:787782

Vukman, Diana. "Implementacija i validacija HACCP protokola za pripremu bezglutenskih obroka u bolnici." Završni specijalistički, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2024. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:787782

Vukman, D. (2024). 'Implementacija i validacija HACCP protokola za pripremu bezglutenskih obroka u bolnici', Završni specijalistički, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, citirano: 11.01.2025., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:787782

Vukman D. Implementacija i validacija HACCP protokola za pripremu bezglutenskih obroka u bolnici [Završni specijalistički]. Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet; 2024 [pristupljeno 11.01.2025.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:787782

D. Vukman, "Implementacija i validacija HACCP protokola za pripremu bezglutenskih obroka u bolnici", Završni specijalistički, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb, 2024. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:787782

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:787782
Podaci o radu
NaslovImplementacija i validacija HACCP protokola za pripremu bezglutenskih obroka u bolnici
Naslov (engleski)Implementation and validation of HACCP protocol for preparation of gluten-free meals in hospital
AutorDiana Vukman
MentorMartina Bituh (mentor)
Član povjerenstvaNada Vahcic (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstvaZrinjka Mišak (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
(Zavod za poznavanje i kontrolu sirovina i prehrambenih proizvoda)
(Laboratorij za kemiju i biokemiju hrane)
Zagreb
Datum i država obrane2024, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
Priprema hrane u bolnicama jedan je od zahtjevnijih proizvodnih procesa u bolničkom sektoru. Cilj svake bolnice je osigurati hranu koja je zdravstveno ispravna pošto je pacijentima koji konzumiraju bolničku hranu zdravlje već narušeno. Kada je riječ o celijakiji kao najčešći uzrok neuspjeha u liječenju navodi se neodgovarajuće provođenje dijete bez glutena (DBG) uključujući nenamjerni unos glutena preko kontaminirane hrane. Kako bi se omogućilo ispravno upravljanje pripremom specijalne DBG u sustavu bolničke kuhinje, i osigurao siguran dnevni unos glutena za pacijente, od iznimne je važnosti implementirati HACCP protokol za pripremu bezglutenskih obroka kojim će se odrediti način pravilnog rukovanja i praćenje pripreme obroka kroz sve korake proizvodnog procesa. U sklopu ovog istraživanja izrađen je HACCP protokol za pripremu bezglutenskih obroka koji je implemetiran u bolničkoj kuhiniji. Uspješnost provođenja implementiranog sustava vrednovana je prema nalazima glutena u hrani. Uzorci pripremljenih obroka bez glutena analizirani su R5-sandwich ELISA metodom. Rezultati ovog istraživanja pokazali su učinkovitost HACCP sustava u pripremi DBG prije izrade HACCP protokola za pripremu obroka bez glutena i nakon njegove implementacije. Razina detektirane koncentracije glutena u niti jednom uzorku hrane nije bila viša od 20 mg/kg što je prema Codex Alimentarius-u gornja dozvoljena granica glutena u hrani. Procijenjeni ukupni dnevni unos glutena konzumacijom DBG nije bio viši od 10 mg u danu.
Sažetak (engleski)
One of the most demanding processes in the hospital sector is food preparation. The goal of each hospital is to provide healthy food considering the fact that patient´s health condition is already disrupted. When it comes to celiac disease, the most common cause of failure in treatment is the inadequate implementation of a gluten-free diet (GFD), including involuntary gluten intake by contaminated food. In order to enable proper management of special GFD preparation in the hospital kitchen system and ensure a safe daily gluten intake for patients, it is of great importance to implement a HACCP protocol for the preparation of gluten-free meals, which will determine proper handling and monitoring of a meal preparation through all stages of production process. Within this study, a HACCP protocol for the preparation of gluten-free meals was made and implemented in the hospital kitchen. Successful implementation of a HACCP protocol is evaluated by analysis of gluten content in food. Samples of prepared gluten-free meals were analyzed by the R5-sandwich ELISA method. The results of this study demonstrated the effectiveness of the HACCP system in GFD preparation before and after implementation of HACCP protocol for gluten-free meals. The level of gluten concentration detected in each food sample did not exceed 20 mg/kg, which is according to Codex Alimentarius the upper permissible gluten content level. Estimated total daily intake of gluten was not higher than 10 mg per day.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:159:787782
Studijski programNaziv: Kvaliteta i sigurnost hrane
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: poslijediplomski specijalistički
Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a specijalist/specijalistica kvalitete i sigurnosti hrane (univ. spec. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2024-07-25 12:40:40