prikaz prve stranice dokumenta Razvoj inovativnog fermentiranog bademovog napitka primjenom specijalnih vege starter kultura uz dodatak različitih hidrokoloida
  Preuzmi
PDF 1.31 MB
diplomski rad
Razvoj inovativnog fermentiranog bademovog napitka primjenom specijalnih vege starter kultura uz dodatak različitih hidrokoloida
Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2024. urn:nbn:hr:159:980229
Cvetko, Maja
Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo
Laboratorij za tehnologiju mlijeka i mliječnih proizvoda

Institucijski repozitorij: Repozitorij Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu

Citirajte ovaj rad

Cvetko, M. (2024). Razvoj inovativnog fermentiranog bademovog napitka primjenom specijalnih vege starter kultura uz dodatak različitih hidrokoloida (Diplomski rad). Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:980229

Cvetko, Maja. "Razvoj inovativnog fermentiranog bademovog napitka primjenom specijalnih vege starter kultura uz dodatak različitih hidrokoloida." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2024. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:980229

Cvetko, Maja. "Razvoj inovativnog fermentiranog bademovog napitka primjenom specijalnih vege starter kultura uz dodatak različitih hidrokoloida." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2024. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:980229

Cvetko, M. (2024). 'Razvoj inovativnog fermentiranog bademovog napitka primjenom specijalnih vege starter kultura uz dodatak različitih hidrokoloida', Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, citirano: 20.12.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:980229

Cvetko M. Razvoj inovativnog fermentiranog bademovog napitka primjenom specijalnih vege starter kultura uz dodatak različitih hidrokoloida [Diplomski rad]. Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet; 2024 [pristupljeno 20.12.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:980229

M. Cvetko, "Razvoj inovativnog fermentiranog bademovog napitka primjenom specijalnih vege starter kultura uz dodatak različitih hidrokoloida", Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb, 2024. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:980229

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:980229
Podaci o radu
NaslovRazvoj inovativnog fermentiranog bademovog napitka primjenom specijalnih vege starter kultura uz dodatak različitih hidrokoloida
Naslov (engleski)Development of an innovative fermented almond beverafe using special vege starter cultures with the addition of various hyrocolloids
AutorMaja Cvetko
MentorIrena Barukčić Jurina (mentor)
MentorKatarina Lisak Jakopović (pomoć pri izradi, neposredni voditelj)
Član povjerenstvaKatarina Lisak Jakopović (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstvaMarija Badanjak Sabolović (član povjerenstva)
Član povjerenstvaMarko Obranović (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
(Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo)
(Laboratorij za tehnologiju mlijeka i mliječnih proizvoda)
Zagreb
Datum i država obrane2024-07-18, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
Biljne alternative mliječnim proizvodima postaju sve popularnije zbog intolerancije na laktozu, alergija na kravlje mlijeko, promjene prehrane, veće brige za zdravlje, okoliš i dobrobit životinja. Stoga je cilj ovog rada bio optimirati proces fermentacije bademovog napitka primjenom različitih starter kultura uz dodatak različitih hidrokoloida s ciljem razvoja inovativnog proizvoda kao alternative mliječnom jogurtu. Fermentirani bademovi napitci skladišteni su 21 dan pri 4 °C te su analizirani svakih 7 dana. Svim uzorcima određivana je aktivna kiselost, udjeli suhe tvari, mineralnih tvari te ukupnih ugljikohidrata; boja, kapacitet zadržavanja vode i sinereza, reološka, mikrobiološka i senzorska svojstva. Rezultati istraživanja pokazali su da najveći kapacitet zadržavanja vode ima uzorak dobiven fermentacijom bademovog napitka starter kulturom VEGE 033 uz dodatak 1 % ksantana, 0,5 % inulina i 3 % saharoze Uzorak fermentiran starter kulturom VEGE 053 uz dodatak 1 % brašna sjemenki rogača, 0,5 % guar gume i 3 % saharoze bio je najbolje prihvaćen od strane potrošača.
Sažetak (engleski)
Plant-based alternatives to dairy products are gaining popularity due to lactose intolerance, cow's milk allergies, dietary changes, increased concerns about health, the environment, and animal welfare. Therefore, the aim of this study was to optimize the fermentation process of almond beverage by using different starter cultures and adding various hydrocolloids to develop an innovative product as an alternative to dairy yogurt. The fermented almond beverages were stored for 21 days at 4 °C and analyzed every 7 days. All samples were tested for active acidity, dry matter, ash content, content of carbohydrates, color, water-holding capacity, syneresis as well as rheological, microbiological, and sensory properties. The research results showed that the almond beverage fermented with VEGE 033 starter culture, along with 1 % xanthan gum, 0,5 % inulin, and 3 % sucrose, had the highest water-holding capacity. The almond beverage fermented with VEGE 053 starter culture, supplemented with 1 % carob seed flour, 0,5 % guar gum, and 3 % sucrose, was sensory best rated.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:159:980229
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag.ing.techn.aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Imenovanje-Bez prerada 4.0 međunarodna (CC BY-ND 4.0)
Datum i vrijeme pohrane2024-08-27 11:40:35