prikaz prve stranice dokumenta Profil hlapivih spojeva i senzorska svojstva nerafiniranog bučinog ulja proizvedenog uz prženje
Pristup korisnicima matične ustanove
diplomski rad
Profil hlapivih spojeva i senzorska svojstva nerafiniranog bučinog ulja proizvedenog uz prženje
Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2013. urn:nbn:hr:159:418308
Regović, Petra
Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo
Kabinet za tehnološko projektiranje

Institucijski repozitorij: Repozitorij Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu

Citirajte ovaj rad

Regović, P. (2013). Profil hlapivih spojeva i senzorska svojstva nerafiniranog bučinog ulja proizvedenog uz prženje (Diplomski rad). Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:418308

Regović, Petra. "Profil hlapivih spojeva i senzorska svojstva nerafiniranog bučinog ulja proizvedenog uz prženje." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2013. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:418308

Regović, Petra. "Profil hlapivih spojeva i senzorska svojstva nerafiniranog bučinog ulja proizvedenog uz prženje." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2013. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:418308

Regović, P. (2013). 'Profil hlapivih spojeva i senzorska svojstva nerafiniranog bučinog ulja proizvedenog uz prženje', Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, citirano: 28.12.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:418308

Regović P. Profil hlapivih spojeva i senzorska svojstva nerafiniranog bučinog ulja proizvedenog uz prženje [Diplomski rad]. Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet; 2013 [pristupljeno 28.12.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:418308

P. Regović, "Profil hlapivih spojeva i senzorska svojstva nerafiniranog bučinog ulja proizvedenog uz prženje", Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb, 2013. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:418308

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:418308
Podaci o radu
NaslovProfil hlapivih spojeva i senzorska svojstva nerafiniranog bučinog ulja proizvedenog uz prženje
Naslov (engleski)Volatile compounds profiles and organoleptic properties of unrefined roasted pumpkin seed oil
AutorPetra Regović
MentorSandra Balbino (mentor)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
(Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo)
(Kabinet za tehnološko projektiranje)
Zagreb
Datum i država obrane2013-09-25, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
U ovom radu provedena su ispitivanja na 25 uzoraka nerafiniranog bučinog ulja. Kao osnovni pokazatelji kvalitete ulja, određeni su peroksidni broj i udjel slobodnih masnih kiselina, koji su bili daleko ispod granica utvrđenih Pravilnikom (NN 41/12). Sastav masnih kiselina pokazao je da je dominantna masna kiselina u svim uzorcima linolna, a slijede palmitinska, stearinska i oleinska. Na osnovu senzorske procjene vidljiva je dobra senzorska kvaliteta većine uzoraka bučinog ulja. Hlapivi sastojci analizirani su pomoću GC-MS-a uz mikroekstrakciju na čvrstoj fazi (SPME) te je utvrđeno da se aroma nerafiniranog bučinog ulja sastoji od aldehida, ketona, alkohola, kiselina, pirazina, estera, derivata alkana i alkena, sumpornih i ostalih spojeva. Najveću korelaciju sa specifičnom aromom bučinog ulja imaju aldehidi (2-metil-butanal i 3-metil butanal) i pirazini (2,5-dimetil-pirazin + 2,4dimetil-pirazin) koji nastaju tijekom procesa prženja. Na osnovu dobivenih rezultata provedena je analiza osnovnih komponenti (PCA), kojom su u prostoru dva faktora vidljive razlike između uzoraka s najboljim i najlošijim ocjenama.
Sažetak (engleski)
In this study, tests were made on 25 samples of unrefined roasted pumpkin seed oil. As main quality indicators, peroxide value and free fatty acid content were examined. Both parameters were far below the limits established by the Croatian Regulations (NN 41/12). Fatty acid composition consisted of palmitic, stearic, oleic and most common, linoleic acid. Sensory evaluation showed good sensory quality of most samples. Volatile compounds were extracted by solid-phase microextraction and analysed by GS-MS. It was determined that aroma of unrefined pumpkin seed oil is composed of aldehydes, ketones, alcohols, acids, pyrazines, esters, derivatives of alkanes and alkenes, sulfur compounds and other compounds. The largest influence on the specific aroma of pumpkin seed oil have aldehydes (2-methyl-butanal and 3-methyl butanal) and pyrazines (2,5-dimethyl-pyrazine + 2,4dimethyl-pyrazine) that form during the roasting process. Based on the results, principal component analysis was made, and it showed noticeable differences between the samples with the best and worst grades in the space of two factors.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:159:418308
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag.ing.techn.aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaPristup korisnicima matične ustanove
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2017-05-05 11:28:25