Usporedba parametara kvalitete čajnog peciva bez glutena s dodatkom tropa grožđa sorte Cabernet Franc pečenog pri različitim temperaturama

Jurić, Nataša

prikaz prve stranice dokumenta Usporedba parametara kvalitete čajnog peciva bez glutena s dodatkom tropa grožđa sorte Cabernet Franc pečenog pri različitim temperaturama

diplomski rad

Usporedba parametara kvalitete čajnog peciva bez glutena s dodatkom tropa grožđa sorte Cabernet Franc pečenog pri različitim temperaturama

Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2023. urn:nbn:hr:109:666008

Jurić, Nataša

Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologije prerade žitarica

Institucijski repozitorij: PTFOS Repozitorij

Citirajte ovaj rad

APA 6th Edition

Jurić, N. (2023). Usporedba parametara kvalitete čajnog peciva bez glutena s dodatkom tropa grožđa sorte Cabernet Franc pečenog pri različitim temperaturama (Diplomski rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:666008

MLA 8th Edition

Jurić, Nataša. "Usporedba parametara kvalitete čajnog peciva bez glutena s dodatkom tropa grožđa sorte Cabernet Franc pečenog pri različitim temperaturama." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2023. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:666008

Chicago 17th Edition

Harvard

Jurić, N. (2023). 'Usporedba parametara kvalitete čajnog peciva bez glutena s dodatkom tropa grožđa sorte Cabernet Franc pečenog pri različitim temperaturama', Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 14.11.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:666008

Vancouver

Jurić N. Usporedba parametara kvalitete čajnog peciva bez glutena s dodatkom tropa grožđa sorte Cabernet Franc pečenog pri različitim temperaturama [Diplomski rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2023 [pristupljeno 14.11.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:666008

IEEE

N. Jurić, "Usporedba parametara kvalitete čajnog peciva bez glutena s dodatkom tropa grožđa sorte Cabernet Franc pečenog pri različitim temperaturama", Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2023. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:666008

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:666008

Podaci o radu

Naslov	Usporedba parametara kvalitete čajnog peciva bez glutena s dodatkom tropa grožđa sorte Cabernet Franc pečenog pri različitim temperaturama
Naslov (engleski)	Comparison of Quality Parametres of Gluten-Free Biscuits Baked at Different Temperatures with Added Grape Pomace of the Cabernet Franc Variety
Autor	Nataša Jurić
Mentor	Daliborka Koceva Komlenić (mentor)
Mentor	Jasmina Lukinac Čačić (komentor)
Mentor	Gordana Šelo (pomoć pri izradi, neposredni voditelj)
Mentor	Ana Šušak (pomoć pri izradi, neposredni voditelj)
Član povjerenstva	Mirela Planinić (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstva	Daliborka Koceva Komlenić (član povjerenstva)
Član povjerenstva	Jasmina Lukinac Čačić (član povjerenstva)
Član povjerenstva	Ana Bucić-Kojić (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj	Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek (Zavod za prehrambene tehnologije) (Katedra za tehnologije prerade žitarica) Osijek
Datum i država obrane	2023-03-24, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana	BIOTEHNIČKE ZNANOSTI Prehrambena tehnologija
Sažetak	Zadatak rada bio je ispitati zamjenu dijela kukuruznog brašna tropom grožđa sorte cabernet franc u čajnom pecivu bez glutena i pratiti svojstva čajnog peciva pečenog pri različitim temperaturama. Trop grožđa je nutritivno bogat nusproizvod proizvodnje vina. Sastoji se od kožice, sjemenki, pulpe i peteljke. U svom sastavu sadrži polifenole, vlakna, vitamine, minerale, proteine, celulozu i hemicelulozu. Dodatkom tropa grožđa dolazi do promjene boje, teksture i drugih tehnoloških te senzorskih svojstava čajnog peciva. Kukuruzno brašno zamijenjeno je tropom grožđa sorte cabernet franc u udjelima od 10, 20 i 30 %. Parametri koji su se mjerili su: udio vode, aktivitet vode, širina i dužina čajnog peciva, volumen i specifični volumen, tekstura i boja. Također se radila i senzorska analiza pomoću hedonističke skale. Uzorci sa dodatkom 10, 20 i 30 % tropa grožđa pečeni pri 180 °C imaju viši aktivitet vode od čajnog peciva bez dodatka tropa grožđa. Povećanjem udjela tropa grožđa dolazi do smanjenja volumena i specifičnog volumena te debljine čajnog peciva. Uzorci čajnog peciva bez dodatka tropa grožđa bili su svjetlije boje. Povećanjem udjela tropa grožđa raste vrijednost komponente crveno-zelene boje a, dok se vrijednost komponente žuto-plave boje b smanjuje.
Sažetak (engleski)	The aim of this work was to study the replacement of part of the corn flour with grape pomace of the Cabernet Franc variety in a gluten-free biscuits and to observe the properties of biscuits baked at different temperatures. Grape pomace is a nutrient-rich by-product of winemaking. It consists of foreskin, seeds, pulp and petiole. It contains polyphenols, fiber, vitamins, minerals, proteins, cellulose and hemicellulose. The addition of grape pomace leads to a change in color, texture and other technological and sensory properties of biscuits. Corn flour was replaced by grape pomace of Cabernet Franc variety in proportions of 10, 20 and 30%. The following parameters were measured: water content, water activity, width and length of biscuit, volume and specific volume, texture of biscuits and color. Sensory analysis was also performed using a hedonistic scale. Samples with an addition of 10, 20 and 30% grape pomace baked at 180 °C have a higher water content than tea biscuits without the addition of grape pomace. As the grape pomace content increases, the volume, specific volume and thickness of biscuits decrease. The biscuit samples without the addition of grape pomace had a lighter color. With the increase of grape pomace content, the value of red-green color component a* increases, while the value of yellow-blue color component b* decreases.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezik	hrvatski
URN:NBN	urn:nbn:hr:109:666008
Projekt	Šifra: IP-2018-01-1227 Naziv: Razvoj održivog integriranog procesa proizvodnje biološki aktivnih izolata iz proizvodnih ostataka prehrambene industrije Naziv: Development of a sustainable integrated process for the production of bioactive isolates from food industry residues Kratica: POPI-WinCEco Voditelj: Ana Bucić-Kojić Pravna nadležnost: Hrvatska Financijer: HRZZ Linija financiranja: Nema
Studijski program	Naziv: Prehrambeno inženjerstvo Vrsta studija: sveučilišni Stupanj studija: diplomski Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursa	Tekst
Način izrade datoteke	Izvorno digitalna
Prava pristupa	Otvoreni pristup
Uvjeti korištenja
Datum i vrijeme pohrane	2023-04-04 16:03:22

Search form