prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj dodatka različitih proteinskih koncentrata na kvalitetu čajnog peciva bez glutena
  Preuzmi
PDF 1.53 MB
diplomski rad
Utjecaj dodatka različitih proteinskih koncentrata na kvalitetu čajnog peciva bez glutena
Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2024. urn:nbn:hr:109:619118
Kovačević, Sara
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologije prerade žitarica

Institucijski repozitorij: PTFOS Repozitorij

Citirajte ovaj rad

Kovačević, S. (2024). Utjecaj dodatka različitih proteinskih koncentrata na kvalitetu čajnog peciva bez glutena (Diplomski rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:619118

Kovačević, Sara. "Utjecaj dodatka različitih proteinskih koncentrata na kvalitetu čajnog peciva bez glutena." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2024. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:619118

Kovačević, Sara. "Utjecaj dodatka različitih proteinskih koncentrata na kvalitetu čajnog peciva bez glutena." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2024. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:619118

Kovačević, S. (2024). 'Utjecaj dodatka različitih proteinskih koncentrata na kvalitetu čajnog peciva bez glutena', Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 25.12.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:619118

Kovačević S. Utjecaj dodatka različitih proteinskih koncentrata na kvalitetu čajnog peciva bez glutena [Diplomski rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2024 [pristupljeno 25.12.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:619118

S. Kovačević, "Utjecaj dodatka različitih proteinskih koncentrata na kvalitetu čajnog peciva bez glutena", Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2024. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:619118

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:619118
Podaci o radu
NaslovUtjecaj dodatka različitih proteinskih koncentrata na kvalitetu čajnog peciva bez glutena
Naslov (engleski)The Influence of the Addition of Different Protein Concentrates on the Quality of Gluten-Free Cookies
AutorSara Kovačević
MentorMarko Jukić (mentor)
Član povjerenstvaAna Bucić-Kojić (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstvaMarko Jukić (član povjerenstva)
Član povjerenstvaDaliborka Koceva Komlenić (član povjerenstva)
Član povjerenstvaMirela Planinić (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za prehrambene tehnologije)
(Katedra za tehnologije prerade žitarica)
Osijek
Datum i država obrane2024-09-26, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Sažetak
Budući da se u proizvodnji bezglutenskih proizvoda često koriste brašna s relativno niskim udjelom proteina, ali i škrobni preparati koji ne sadrže proteine, često se u recepturu dodaju različiti proteini kako bi se poboljšala kvalitativna, ali nutritivna svojstva proizvoda. Stoga je zadatak ovog diplomskog rada bio ispitati utjecaj dodatka različitih udjela koncentrata proteina sirutke, bjelanjka jajeta i riže na kvalitetu čajnog peciva bez glutena. Uzorci čajnog peciva bez glutena od rižinog brašna proizvedeni su probnim pečenjem u laboratorijskim uvjetima te su određeni sadržaj vlage i aktivitet vode, boja u CIELab sustavu, promjene dimenzija uzoraka, teksturalna i senzorska svojstava. Rezultati su pokazali da različiti koncentrati proteina imaju različite učinke na kvalitetu proizvoda. Proteini bjelanjka značajno su povećali volumen čajnog peciva bez glutena i omekšali teksturu, a udjeli veći od 10% izazvali su neželjene promjene u boji i senzorskim svojstvima. Proteini riže nisu imali značajan utjecaj na fizikalno-kemijska i senzorska svojstva proizvoda. Dodatak proteina sirutke uzrokovao je smanjenje sadržaja i aktiviteta vode, poboljšanje teksture, povećanje volumena i intenzivniju boju čajnog peciva, kao i poboljšanje senzorskih svojstava. Može se zaključiti da se proteini sirutke mogu dodavati i u količinama od 40 % što istovremeno značajno doprinosi unapređenju nutritivnih svojstava čajnog peciva bez glutena.
Sažetak (engleski)
Since flours with relatively low protein content, as well as starch-based ingredients that do not contain proteins, are often used in the production of gluten-free products, various proteins are frequently added to the recipe to improve both the qualitative and nutritional properties of the product. Therefore, the aim of this thesis was to examine the impact of adding different amounts of whey protein concentrate, egg white, and rice protein on the quality of gluten-free cookies. Samples of gluten-free cookies made from rice flour were produced through trial baking in laboratory conditions, and moisture content and water activity, colour in the CIELab system, dimensional changes of the samples, as well as textural and sensory properties were determined. The results showed that different protein concentrates had varying effects on the quality of the products. Egg white proteins significantly increased the volume of gluten-free cookies and softened the texture, but amounts higher than 10% caused undesirable changes in colour and sensory properties. Rice proteins did not have a significant impact on the physicochemical and sensory properties of the product. The addition of whey protein caused a reduction in water content and activity, improved texture, increased volume, and intensified the colour of the cookies, as well as enhanced sensory properties. It can be concluded that whey proteins can be added in amounts up to 40%, which simultaneously significantly contributes to improving the nutritional properties of gluten-cookies.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:619118
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (univ. mag. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Imenovanje-Dijeli pod istim uvjetima 4.0 međunarodna (CC BY-SA 4.0)
Datum i vrijeme pohrane2024-09-27 08:58:20