prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj indeksa zrelosti na aktivnost endogenih enzima hrvatskih autohtonih sorti maslina
  Preuzmi
PDF 932.79 KB
diplomski rad
Utjecaj indeksa zrelosti na aktivnost endogenih enzima hrvatskih autohtonih sorti maslina
Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2023. urn:nbn:hr:159:792074
Butula, Nika
Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo
Laboratorij za tehnologiju ulja i masti

Institucijski repozitorij: Repozitorij Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu

Citirajte ovaj rad

Butula, N. (2023). Utjecaj indeksa zrelosti na aktivnost endogenih enzima hrvatskih autohtonih sorti maslina (Diplomski rad). Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:792074

Butula, Nika. "Utjecaj indeksa zrelosti na aktivnost endogenih enzima hrvatskih autohtonih sorti maslina." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2023. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:792074

Butula, Nika. "Utjecaj indeksa zrelosti na aktivnost endogenih enzima hrvatskih autohtonih sorti maslina." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2023. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:792074

Butula, N. (2023). 'Utjecaj indeksa zrelosti na aktivnost endogenih enzima hrvatskih autohtonih sorti maslina', Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, citirano: 19.11.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:792074

Butula N. Utjecaj indeksa zrelosti na aktivnost endogenih enzima hrvatskih autohtonih sorti maslina [Diplomski rad]. Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet; 2023 [pristupljeno 19.11.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:792074

N. Butula, "Utjecaj indeksa zrelosti na aktivnost endogenih enzima hrvatskih autohtonih sorti maslina", Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb, 2023. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:792074

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:792074
Podaci o radu
NaslovUtjecaj indeksa zrelosti na aktivnost endogenih enzima hrvatskih autohtonih sorti maslina
Naslov (engleski)The effect of maturity index on the activity of endogenous enzymes of croatian autochthonous olive varieties
AutorNika Butula
MentorKlara Kraljić (mentor)
MentorKatarina Filipan (pomoć pri izradi, neposredni voditelj)
Član povjerenstvaDubravka Škevin (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstvaIgor Stuparević (član povjerenstva)
Član povjerenstvaSandra Balbino (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
(Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo)
(Laboratorij za tehnologiju ulja i masti)
Zagreb
Datum i država obrane2023-03-31, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
Endogeni enzimi u plodovima maslina i biokemijske transformacije koje oni kataliziraju definiraju nutritivnu vrijednost i senzorske karakteristike djevičanskog maslinovog ulja. U ovom radu je njihova aktivnost ispitivana u plodovima hrvatskih autohtonih sorti, oblici, levantinki, istarskoj bjelici i rosulji u tri stupnja zrelosti. Cilj ovog rada je bio definirati utjecaj indeksa zrelosti i sorte na aktivnost endogenih enzima. β-glukozidaza, polifenol oksidaza i peroksidaza su izolirani iz acetonskih prahova a aktivnost im je određena spektrofotometrijski, dok je lipoksigenaza izolirana iz smrznutog tijesta, a aktivnost određena HPLC metodom. Aktivnost β-glukozidaze nije detektirana zbog čega nije bilo moguće utvrditi utjecaj istraživanih parametara na njezinu aktivnost. Aktivnost peroksidaze u svim je sortama izrazito niska i raste s povećanjem indeksa zrelosti. Aktivnosti polifenol oksidaze i lipoksigenaze pokazala se kao sortna karakteristika jer su trendovi aktivnosti tih enzima različiti u svim sortama.
Sažetak (engleski)
The endogenous enzymes in olive fruit and the transformations they catalyze determine the nutritional value and sensory properties of virgin olive oil. In this study, their activity was investigated in fruits of Croatian autochthonous olive varieties Oblica, Levantinka, Istrian Bjelica and Rosulja at three stages of ripening. The aim of this study was to determine the influence of the maturity index and variety on the activity of endogenous olive enzymes. β-glucosidase, polyphenol oxidase and peroxidase were isolated from acetone powders and their activity was determined spectrophotometrically, while lipoxygenase was isolated from frozen olive paste, and its activity was determined by HPLC method. The activity of βglucosidase was not detected, therefore it was not possible to determine the effect of the investigated parameters on its activity. Peroxidase activity was low in all samples studied and increased with increasing maturity index. The activity of polyphenol oxidase and lipoxygenase proved to be a varietal characteristic of olives, since the trends of the activity of these enzymes were different among the studied varieties.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:159:792074
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag.ing.techn.aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Imenovanje-Bez prerada 4.0 međunarodna (CC BY-ND 4.0)
Datum i vrijeme pohrane2024-05-21 08:56:33